Сыроделие пошагово, прессование
Производство свежих, сычужных и других сыров, это набор технологических приёмов, каждый из которых важен. Любой недосмотр или небрежность, допущенные на стадии приёмки молока, его очистке и созревании, постановке сырного зерна с помощью ферментации и его обработке, недостаточная или неправильная засолка, либо вызревание в неподходящих условиях чреваты пороками внешнего вида сыра и негодными вкусовыми качествами. Прессование – один из таких важных этапов. Рассмотрим этот этап повнимательнее
В каких случаях сыр прессуют и зачем
Сыр прессуется всегда: под действием собственного веса (самопрессование) или с последующим принудительным внешним давлением.
Постановка сырного зерна происходит после добавления в молоко бактериальной культуры, кислоты или сычужного фермента. В качестве побочного продукта образуется сыворотка, которую необходимо в той или иной мере отжать, чтобы получить сырное тесто необходимой плотности.
Именно для удаления остатков межзерновой сыворотки и уплотнения сырной массы проводят прессование. Кроме того, в сырной массе продолжается рост микрофлоры и внутри сырного зерна так же происходит выделение сыворотки, которую необходимо удалять. Избыток сыворотки способствует развитию различных пороков сыра (излишнее газообразование, кислый вкус, несоответствующая сорту консистенция или образование трещин на поверхности.
Самопрессование
Ассортимент само-прессуемых сыров обширный, в списке есть не только мягкие и рассольные домашние сыры, но и полутвёрдые и твёрдые. Сформировавшее сырное зерно шумовкой извлекают из сыворотки и перекладывают в специальную форму с перфорацией или дуршлаг, выстланный тканью. Самопрессование начинается сразу под давлением собственного веса, излишки сыворотки стекают через отверстия ткани или прорези. Сырные зерна уплотняются, но не всегда слипаются. Газы, образующиеся в процессе брожения расширяют пустоты между зернами, что ведёт к появлению глазков различной неправильной формы.
Принудительное уплотнение сырной массы
Прессования собственным весом иногда бывает недостаточно. В домашнем сыроделии тесто в перфорированной форме (или дуршлаге) устанавливают под гнёт, чтобы создать давление для лучшего истечения сыворотки. В тех сортах, где по рецептуре необходим максимальный отжим влаги используют пресс.
Салфеточное и бессалфеточное прессование
Они различаются по виду дренажного материала. Для домашнего сыроделия часто используется салфеточное прессование: марля, муслин или специальные мешочки для отжима сыворотки многоразового использования выполняют функцию дренажа. Ими выстилают дуршлаг или же подвешивают сырный «колобок» в тканевой салфетке или мешке. Недостатком способа можно считать то, что формования не происходит, сыр имеет произвольную незавершенную форму с заломами на поверхности от складок ткани.
Прессование с салфеткой из хлопчатобумажной или синтетической ткани применяют также и под прессом (с формой или без неё), выполняя одновременно отжим и формовку. Ткань способствует удалению сыворотки и образованию плотной корки на поверхности.
Если отверстия или прорези формы крупные, то свежие домашние сыры приобретут красивую форму, однако для сыров длительной выдержки такие формы лучше использовать с салфеткой. «Интересный» рельеф поверхности сыра, образует сырная масса, которая под давлением проникла в перфорацию. В этих местах сыр будет чуть более рыхлый, это впоследствии скажется на его качестве. Рекомендуется использовать мешочки, повторяющие контур (внутреннюю конфигурацию) формы, иначе сыр придется пере-прессовывать из-за складок на ткани.
Салфетку не используют, если стальная или пластиковая форма имеет достаточную (и подходящую для этого сорта) перфорацию. Сыворотка отходит сквозь отверстия, расположенные на корпусе и дне формы (если оно есть: формы могут быть и без дна).
Как правильно прессовать сыр
Для сыров из группы прессуемых сыров (российский, голландский, костромской) прессованию предшествует стадия самопрессования. В зависимости от сорта сыра процесс может длиться от 20-30 минут, до нескольких часов. Прессование начинают с малого давления, увеличивая его (плавно или ступенчато) по нарастающей и распределяя его по всей поверхности формы равномерно. После каждого этапа сыр извлекается из формы и переворачивается вверх дном. Это обеспечивает равномерность по всему телу сыра, без наплывов сырной массы. С каждой перепрессовкой сыр становится плотнее и ровнее.
Для разных видов сыра давление разное. Первоначальное давление может начинаться с 1,5-2 кг (в зависимости от веса головы) и заканчиваться 18-ю и более килограммами.
Рекомендуемая температура помещения, в котором выполняется прессовка – в диапазоне 16-20⁰С.
Сколько прессовать сыр
Продолжительность процесса зависит от:
- сорта,
- веса и площади плоскости сыра,
- времени ферментации в солевом растворе, где сыр получает необходимую текстуру и корректный pH,
- температуры, при которой идет процесс.
В справочной литературе по технологии сыроделия вы найдете сводные таблицы и формулы для расчета давления – в зависимости от указанных выше параметров и критериев. На производствах и в частных сыроварнях режим прессования для каждого конкретного вида сыра регулируется технологическим регламентом. В домашнем сыроварении это нарабатывается с опытом, по мере того, как начинающий сыровар определяется с любимыми рецептами, весом головки и соответствующим оборудованием.
Прессы для сыра, сыроварни и пастеризаторы, другие товары для сыроделия Вы найдете в каталоге нашего интернет магазина. Доставим в любой регион России.
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: