Ферменты и закваски для сыра

Молокосвёртывающие ферменты и сырные закваски. Для чего нужны?   

Ферменты, которые вводят в молоко при домашнем приготовлении сыра, выполняют важную функцию: быстро и контролируемо разделяют свежее молоко на белки и сыворотку. Более «простые» домашние сыры и творог нередко готовят из молока, повышая его кислотность добавлением лимонного сока, кефира или сметаны. Молоко «скисает» и разделяется на белок и пахту.

Для приготовления «настоящих» сыров, как в домашнем сыроделии, так и на производстве, используют принципиально иной метод ферментной коагуляции. В свежее молоко вводят фермент, запускающий процесс «связывания» молекул казеина (основного молочного белка) и шариков жира определённым образом в сгусток. Он, при последующей обработке, и станет сыром.

Ферменты (энзимы) позволяют:

• управлять качеством сгустка, что особенно важно при нестабильном качестве и характеристиках молока.
• значительно ускорить процесс - что важно для производителей. 

В натуральном молоке содержится немало собственных бактерий. Именно с их помощью молоко, оставленное при комнатной температуре, скисает. Некоторые из них, вместе с  «плохими» могут погибнуть при пастеризации молока. Закваски составлены из штаммов определённых видов бактерий. Они позволяют управлять кислотностью и созреванием сыра, придавать ему определённые характеристики, чтобы получить тот или иной сорт сыра.

Заквасочные культуры могут состоять из бактерий одного вида, либо из комбинации разных штаммов. Каждый вид бактерий добавляется с определённой целью и для определённого рецепта. Например, для формирования глазков в сыре.

Различают:

• Мезофильные закваски, которые используют для приготовления тех сыров, для которых предусмотрена относительно низкая температуре второго нагревания - до 38ºС.
• Термофильные - они применимы в рецептах, где температура второго нагревания выше: от 38ºС до 65ºС.
• Смешанные закваски, содержащие штаммы как мезофильных, так и термофильных бактерий.