Замахнёмся на святое? Рецепт итальянского хлеба

Рецепт итальянского хлеба в домашних условиях

Если приходилось бывать в многочисленных итальянских пиццериях ресторанчиках и тратториях (траттория отличается относительно небольшим набором блюд, "домашней" кухней, упрощённым сервисом и ориентацией на постоянную (в том числе семейную) клиентуру. Для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка), особенно тех, что «поодаль от туристических маршрутов»,  вы не могли не заметить, что первым делом (нередко еще до того, как принесут или «озвучат» меню),  на ваш столик поставят корзиночку с хлебом и хлебными палочками: «гриссини». 

И это совсем не обязательно – маркетинговый ход, «якорь», которые задержит вас именно в этом заведении, не позволит уйти. Еще точнее: совсем нет! Не уловка, не маркетинг, не хитрость, не «комплимент от шефа».

Свежий, пористый хлеб, «фокачча» и «гриссини»  – то, без чего не бывает обеда, необходимый и обязательный элемент. Как воздух, как хороший аппетит и здоровое чувство голода. У вас никогда не спросят: «Хлеб будете?» Его никогда не включат в счёт – отдельной строкой….

Это столь же естественный компонент, как вилка, как сыр-пармезан к спагетти (которые, кстати, вам тоже поставят на столик – сыпь, сколько хочешь, по своему вкусу),  как оливковое масло и ачето бальзамико - бальзамический уксус. Без которых – никак! Даже в самой простенькой, находящейся «в забытых или не открытых туристами» уголке Италии.

Про вкус (лёгкость, пористость, свежесть) итальянского хлеба говорить не стоит: кто пробовал- знает, кто еще «не вкусил» - есть к чему стремиться.  Может пора и нам «замахнуться на святое»: испечь хлеб «по образу и подобию»? И раз и навсегда включить его список  своих любимых рецептов!

Домашний хлеб – это вкусно, разнообразно и просто!  Не верите? Проверить не сложно!

Ингредиенты для «базового» рецепта хлеба:

• 500гр пшеничной муки высшего качества или половину количества можно заменить на цельно зерновую. С мельницей Marga Mulina от Marcato такая мука всегда под рукой.
• 15гр свежих дрожжей,
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка соли,
• около 250 мл теплой воды,
• щепотка сахара.

 Выпекаем хлеб в домашних условиях, 5 простых шагов:

1. В чуть тёплой воде растворить дрожжи, добавить щепотку сахара.
2. В тестомесе (или в миске, если замешиваете вручную) смешать всю муку и чайную ложку соли. Затем добавить растворённые в воде дрожжи и оливковое масло. Вымесить тщательно: с тестомесом это просто.
3. Тесто извлечь, сформировать в шар, слегка обсыпать мукой и поставить в тёплом месте подходить, как минимум, минут на 30-40, накрыв миску полотенцем. Свободного места в миске должно быть очень много:  тесто вырастет в объеме более чем в 2 раза. Очень быстро и хорошо подходит у тёплой батареи или на солнечном (с прямыми солнечными лучами) подоконнике. Чем теплее место, тем быстрее «подойдет» тесто.
4. Тесто перемесить хорошо еще раз (в тестомесе – 3 минуты), сформировать багет, каравай или переложить в форму для выпечки хлеба, накрыть полотенцем и оставить еще на час-полтора подходить: при перемешивании тесто потеряло в объеме.
5. Разогреть духовку, выпекать при 220ºС. Время выпечки зависит от размера: если все тесто выпекаете одной буханкой, то потребуется около 40 мин, если разделили на 2 батона – то выпекать примерно 20 минут. Чем крупнее форма, тем дольше выпекать.  Готовность можно проверить, проткнув зубочисткой: если конец влажный, то хлеб еще не пропёкся. Готовый хлеб извлечь и дать остыть, накрыв полотенцем.

Marcato дает следующие советы по приготовлению теста для хлеба:

1. Никогда добавляйте в воду с дрожжами соль. Сахар же, напротив, ускоряет процесс активизации дрожжей.
2. В холодное время (года в помещении не слишком тепло) тесто можно разметить поближе к источнику тепла.
3. Минеральная газированная вода предпочтительнее обычной: лучшее качество теста, благодаря минеральным веществам, в ней находящимся.

Их этого же теста можно испечь множество изделий, меняя форму. Например, маленькие круглые булочки, или булочки свитые или скрученные. Можно сформировать багеты, прямоугольный батон или круглый каравай. Или «кирпич», просто выложив тесто в форму для выпечки хлеба. Кстати, фокачча – итальянская лепешка,  «из того же теста», только с начинкой из сыра, ветчины…. чего угодно.

Несколько советов, чтобы изделие выглядело аккуратно:

- перед выпечкой кладите изделие на противень (или в форму) «швом» вниз,

- надрезы делать очень острым ножом (или, лучше, бритвой), не глубоко

- чтобы изделие было посыпано сверху (семечками, кунжутом, тмином), посыпаемое место надо смочить водой и  «обмакнуть» в семена, насыпанные на тарелку или поднос, а не наоборот.  Если посыпать сверху, то при выпечке, скорее всего, будут осыпаться.

И, главное, помните: чем меньше форма изделия – тем меньше время выпечки!

«А где же разнообразие?» - спросите вы. В форме?  Мы раскроем секрет: не только! На основе «базового» рецепта можно испечь обширный «модельный» вкусовой ряд. Не станем утверждать, что все варианты – итальянские: некоторые взяты из испанских, кипрских и других европейских рецептов. Но Европа – она же маленькая… Там все – рядом. Рецепты «перетекают» и «заимствуются» с лёгкостью. Важно, что все они – вкусные! Выбирайте.

Вариации добавок:  оливки, вяленые помидоры, репчатый лук, базилик, сыр, зелень. Или комбинации, из перечисленных выше, в разном соотношении.  

Правила «интегрирования» добавок в «базовый» рецепт просты: 

1. Вес «мокрых» добавок (лука, оливок) может быть НЕ БОЛЬШЕ, чем половина от веса муки. Иначе хлеб будет излишне влажным, тяжелым. Если добавляете несколько «мокрых», то вес всех, вместе взятых - не больше половины от веса муки.
2. «Мокрые» добавляют непосредственно перед тем, как начать формировать из теста изделие: булочки, багеты.
3. «Сухие» (пряные травы, базилик) добавляются в самом начале: в сухую муку с солью.
4. Семечки для посыпки, тмин, кориандр (или сыр, или крупная соль) можно брать в любом количестве – по вкусу.

 И напоследок: пару советов от GuruVkusa:

1. Пока выпекается хлеб (или булочки) приготовьте «масло с добавками». Это просто и быстро.
2. Сливочному маслу дать слегка размягчиться. Совсем чуть-чуть: на кухне, где включена духовка, это произойдет быстро. Посыпьте масло мелко нарезанной зеленью,  или чесноком, или красным не острым перцем, или солью,  или чем-то еще из пряностей/зелени.  Быстро-быстро,  руками (Привет из детства! Помните,  как из пластилина лепили?) перемесите масло с тем, чем посыпали.  Скатайте полученную пасту в колбаску, заверните в пергамент и положите в морозилку.  К готовности хлеба масло «подмерзнет».  Подайте вместе со свежеиспечённым, чуть остывшим хлебом! Ну очень вкусно!
3. Даже если вы и ваши домашние категорически и однозначно ненавидите лук, и особенно – термически обработанный: попробуйте, все же, испечь хлеб с луком. Мы «тестировали» рецепт  на активных (до агрессивности) противниках «запаренного» лука. НИКТО, даже дети, которые не любят лук «по определению»,  не смог угадать – с чем (какой добавкой) хлеб. Вкус, аромат – потрясающий, но… не лука. Только измельчить его надо мелко, лучше – блендером, почти в кашицу.  Попробуйте – и расскажите нам.

Ваш ГуруВкуса