«Сколько людей - столько и мнений» - как говорят….. испанцы. (Если точнее, они скажут «Cuanta gente, tantas mentes»).
Мы же позволим себе переиначить это выражение и сказать: «Сколько поваров – столько и рецептов паэльи». Но для Вас, друзья, мы откопали настоящий, испанский, оригинальный, классический рецепт Валенсийской паэльи.
Воодушевив себя испанским Tomar al toro por las astas. (Берем быка за рога!), начнём! Валенсийская паэлья – это всего (и никак иначе!) 10 ингредиентов:
курица, кролик, зеленая стручковая фасоль, консервированная белая крупная фасоль (garrofon), помидоры, рис, оливковое масло, вода, шафран и соль. Ничего больше!!!!!
Ингредиетнты для 4-х персон:
- 400 гр курицы
- 300 гр кролика
- 240 гр стручковой фасоли
- 160 гр крупной белой консервированной фасоли
- 65 гра томатного пюре (лучше, конечно, не из банки, а протертого из помидоров)
- 100 мл оливкового масла
- 350 грамм риса (не замачивать и не промывать)
- 800 мл. воды
- 20 гр соли
- 2 гр свеже-молотого чёрного молотого перца,
- 1,5 гр шафрана
У жителей Валенсии, конечно, много требований к каждому из продуктов: рису, шафрану, томатному пюре и даже воде. Она, разумеется, должна быть местной. Не будем педантами, ограничимся тем, что рис должен быть круглым (не длинным) и начнём готовить из того, что есть.
Кстати, а Вы знали, что из всех Европейских экспортеров оливкового масла у испанцев – самые строгие стандарты? Масло первого отжима (Extra Virgin) должно быть 100% оливковым, в отличие, например от Италии, стандарты которой допускают разбавление другими маслами. Точную цифру возможной добавки не назовем, но число не маленькое, не сотые доли процента. Интересующиеся - найдут.
Берем паэльеру – большую сковороду с бортиками и ручками. Почему именно её? Диаметр посуды должен быть такой, чтобы можно было распределить рис слоем, не толще одного пальца.
Нарезаем мясо на кусочки (размером с яйцо – говорится в рецепте). Нагреваем paellera и масло. Хорошо обжариваем мясо до «румяного» и золотистого.
Добавляем томатное пюре, нарезанную на 2-3 части стручковую фасоль (лобио), обжариваем недолго, минут пять. Затем добавим белую фасоль и продолжаем обжаривать еще 3-4 минуты. Посыпаем шафраном, перцем.
Наливаем воду, добавляем соль, доводим до кипения и оставляем мясо с овощами вариться на 20 минут на среднем огне. Аккуратно высыпаем рис (НЕ замачиваем предварительно и НЕ промываем!), и (НЕ перемешивая!) равномерно ложкой распределяем по паэльере. Рис должен быть покрыт бульоном. «Высший пилотаж» - это правильно рассчитать (угадать?) количество воды. Классическим считается соотношение воды к рису 3:1. Доливать воду «у них» не принято. Если всё же придется (в первый раз – прощается: не есть же блюдо сырым), то доливайте кипяток. Много воды – тоже плохо, рис в готовой паэлье должен быть сухим, рассыпчатым, пропитанным бульоном, но не кашей.
Готовим на медленном огне - примерно 15-20 минут. Готовую паэлью надо оставить «в покое» на несколько минут до подачи. По традиции валенсийцы её накрывают на это время старыми газетами. Сервировать и «подавать» паэлью не надо: её едят прямо из сковороды и, как правило, во дворе, на свежем воздухе.
С аппетитом у испанцев, видимо, проблем нет: во всяком случае - они его не «желают». Вместо этого принято выражение "Buen provecho!" (БуЭн провЭчо).
Что-то вроде: «на пользу!» или "доброй пользы", чего и вам желаем!
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: