Свежие хлебопекарные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи, которые используют при выпечке хлеба, пышных булочек, пирогов и других хлебобулочных изделий из дрожжевого теста – это микроорганизмы, которые при определённых условиях выделяют углекислый газ, обеспечивая увеличение объёма теста и его разрыхление, т.е. это живой, биологический разрыхлитель теста.
Оптимальными условиями активации дрожжей являются добавление небольшого количества сахара и температура в 27°C. Это способствует росту и хорошей ферментации дрожжей, что и даёт поднявшееся, эластичное и упругое тесто. Температура в 45°С и выше приводит к гибели дрожжевых клеток. Замораживание консервирует жизнедеятельность микроорганизмов, они не развиваются, но сохраняют свойства на протяжении некоторого времени.
При замесе теста количество свежих дрожжей составляет до 5% от веса муки и зависит от вида изделия, способа приготовления теста и подъемной силы дрожжей (время, за которое определённым образом приготовленное тесто поднимается на высоту 70 мм).
Из чего делают сухие дрожжи, как пользоваться и сколько брать?
Живые дрожжи выращивают из одноклеточных микроорганизмов в жидкой питательной среде, в которую непрерывно подают кислород. Через 14-20 часов жидкую среду сепарируют, чтобы получить дрожжевое молоко и отработанную жидкость – бражку. Дрожжевое молоко пропускают ходит через фильтр, чтобы отделить выращенные дрожжи от излишков влаги, прессуют и упаковывают для продажи. Брикет свежих дрожжей, который лежит в витрине магазина содержит до 75% влаги. Отчасти поэтому прессованные дрожжи отличает непродолжительный срок годности (около месяца в холодильнике), а качество, подъёмная сила, время расстойки теста очень зависят от условий, в которых хранились дрожжи с момента их изготовления.
Для нашего удобства дрожжевые заводы разработали технологию получения сухих (сушеных) активных дрожжей в виде гранул, мелких зёрен, крупы. Их получают высушиванием свежих до влажности 8-10 %, поэтому в сухом и прохладном месте они могут храниться 5-6 месяцев. Одна чайная ложка (3-3,5 гр) сухих дрожжей соответствует 12 гр прессованных. По мере хранения, подъёмная сила уменьшается по сравнению с той, которая была на момент выработки дрожжей.
Перед использованием активные дрожжи необходимо выдержать в воде или молоке: на каждый грамм дрожжей добавить 5 гр жидкости с температурой 40℃, время регидрации: 15 минут без перемешивания.
Наука и развитие технологий подарили нам сухие дрожжи «нового поколения»: быстрорастворимые (быстродействующие или инстантные), их можно добавлять в муку без предварительного замачивания. Это экономит время, которое затрачивается на замес теста. Увеличился и срок годности герметичной упаковки, он составляет 12-18 месяцев.
«Быстрые» дрожжи по эффективности максимально приближены к живым прессованным дрожжам. Пожалуй, единственным противопоказанием для использования сухих дрожжей является изготовление теста и полуфабрикатов, подлежащих заморозке и разморозке: при низких температурах инстантные дрожжи теряют активность и выделяют вещество, которое портит клейковину. Живые, влажные в этом случае предпочтительнее.
В некоторых случаях на пакетике сухих дрожжей в составе можно обнаружить «посторонние» компоненты, например,
• Добавка E 491 – эмульгатор, который добавляют для предотвращения слипания частиц и предупреждения нежелательного роста дрожжевых грибов.
• Аскорбиновая кислота – выполняет роль консерванта,
• Ванилин – добавляют в дрожжи, предназначенные для выпечки сдобы
• Натуральный луковый порошок – в дрожжах для пиццы.
В любом случае, рекомендации по использованию сухих дрожжей, их дозировка, дата изготовления, срок годности и другая полезная информация указаны на герметичной фабричной упаковке, с которой есть смысл ознакомиться при покупке или перед выпечкой.
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: