Каталог

Мортаделла – рецепт домашней колбасы из свинины с фисташками

Мортаделла ди Болонья –

одно из самых любимых колбасных изделий в Италии и известных в мире. Её готовят исключительно из свинины с добавлением кусочков сала и специй, которые придают характерный аромат. Этот сорт колбасы удостоен звания Защищенное географическое указание (I.G.P.) и все чаще становится частью меню великих поваров и гурманов, которые ценят ее вкус и универсальность.

С Мортаделлой можно приготовить бутерброд, пиццу, использовать в начинке несладких пирогов и выпечки, в соусах для пасты или просто подать в нарезке очень тонкими ломтиками в качестве закуски. Или завернуть в неё остатки вчерашнего картофельного пюре с кусочком моцареллы, обжарить кармашки на сковороде или разогреть в микроволновке и роскошный завтрак готов!

Конвертики из мортаделлы с картофелем и сыром

Рецепт приготовления знаменитой Мортаделлы в домашних условиях

Национальный стандарт устанавливает, что в составе могут быть только свинина, соль, фисташки, цельные или слегка измельчённые горошинки перца, вода и натуральные ароматизаторы. Вещества, полученные химическим синтезом запрещены. Может быть использован сахар (не более 0,5%), а также нитрат натрия, аскорбиновая кислота и глутамат натрия (их добавляют в варёные колбасы для розового цвета). Допускается как натуральная, так и синтетическая оболочка.

Как приготовить домашнюю колбасу из свинины

Килограмм качественный свинины (на 30% состоящей из сала и на 70 – из мышечного мяса) фактически – это и весь состав ингредиентов. Добавьте еще около 100 граммов сала, порезанного маленькими кубиками и вкусовые добавки – соль, крупно измельчённый черный перец. Традиционно в Мортаделлу добавляют фисташки или нарезанные колечками зелёные оливки. Мортаделлу из Пратто (менее известную, но тоже вкусную) обильно приправляют чесноком.

Приготовление состоит в том, чтобы промытую и обсушенную свинину нарезать кубиками, слегка подморозить и дважды измельчить на мясорубке (на ручной – сначала пропустить через крупные ячейки, затем немного охладить и смолоть на мелкой решетке).

Важно! При приготовлении любой домашней колбасы или ветчины консерванты, стабилизаторы и красители практически не используются. Поэтому во время подготовительных работ нужно держать мясо в охлаждённом виде и убирать в холодильник куски, фарш или эмульгированную смесь каждый раз, как только с ними не работаете. Желательно, чтобы температура мяса в процессе приготовления не превышала 10-12⁰С.

Фарш нужно эмульгировать – превратить в однородную вязкую массу. это можно сделать, разминая и перемешивая фарш руками или швыряя его об стол. Хорошо справляется блендер. Чем тоньше измельчен фарш, тем больше косвобождается белков, что создаёт матрицу фарша. Текстура колбасы будет равномерной и упругой. Уберите фарш в холодильник.

А пока займитесь подготовкой дополнительный ингредиентов:

  • фисташки: очищенные ядра залить кипятком, дать постоять пару минут, удалить тонкую кожицу и дать остыть.

или

  • зелёные оливки: обсушить, очистить от косточек и нарезать колечками.

Сало, нарезанное небольшими кубиками отварить около 5 минут и остудить. Так они сохранят свою форму в батоне колбасы. 

Вмешать сало, дополнительные и ароматические ингредиенты (перец, кориандр, чеснок или мускатный орех в эмульгированный фарш и опять убрать в холодильник.

Термическая обработка домашней колбасы

Мортаделлу можно отварить (около 1,5 часов при небольшом кипении) или запечь в духовке при 80 градусах не менее семи-восьми часов.

Для отваривания можно использовать ветчинницу или сформировать колбасу в 2-3 слоях пищевой плёнки, плотно завязать кончики и обвязать батон шпагатом в нескольких местах. В течение всего времени варки в плёнки вода должна полностью покрывать изделие. Доливать можно только горячую воду, чтобы не допускать перепады температуры. Приготовление в ветчиннице производить в соответствии с инструкцией к приспособлению.

Для запекания смесью заполняют заранее подготовленную оболочку (натуральную или искусственную) и подвешивают в духовке. Если подвесить не удаётся, можно запекать на противне, периодически переворачивая, примерно через каждые полчаса. Вначале (первые 1,5-2 часа) запекать при 50⁰С. Затем температуру повысить до 80 градусов и запекать еще около 5-6 часов. Чтобы Мортаделла не потеряла сочность, в духовку можно поставить ёмкость с водой.

После любой термической обработки осторожно извлечь горячую колбасу и быстро погрузить в заранее подготовленную ёмкость с очень холодной водой, можно добавить кубики льда. Это прекратит процесс готовки. Затем достать Мортаделлу из воды, обсушить тканью и отправить в холодильник до полного остывания.

Сколько хранится домашняя варёная колбаса

Домашняя колбаса не содержит консервантов, поэтому употребить её нужно в течение 3-4 дней. Либо заморозить, тогда срок годности Мортаделлы продлится до месяца. За 6-8 часов до употребления (зависит от размера батона) разморозить в холодильнике и за час-два до подачи довести до готовности при комнатной температуре.

Вкусной домашней Мортаделлы!

Колбаса Мортаделла рецепт

Ваш ГуруВкуса

Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял


Поделиться в соц.сетях:
Товары упомянутые в статье
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Заказ в один клик