Как засолить сыр в домашних условиях

Посолка сыра, зачем солить сыр

В сыроварении соль регулирует биохимические и микробиологические процессы, посол формирует структуру, консистенцию продукта и делает вкус ярче. Соль способствует формированию корочки, так как вытягивает часть влаги, на сырной голое образуется защитная корочка, которая не позволяет проникнуть патогенной микрофлоре внутрь.

Соль – отличный консервант, влияющий на размножение микроорганизмов. Поэтому рассолы широко используются для хранения сыра: под воздействием компонентов рапы в сыре погибают бактерии.

Как солить сыр в домашних условиях

В зависимости от сорта сыра, который готовите в домашних условиях, солить его можно тремя разными способами.

• непосредственно в сыроварне или ёмкости, где нарезали сгусток
• натирать солью поверхность сыра со всех сторон,
• выдержать сыр после прессования в солевом растворе.

Но прежде чем выбирать тот или иной способ посола очень важно знать:

1. Для посола используется только чистая, не йодированная поваренная соль
2. Для приготовления рассола (рапы) нужна качественная, очищенная вода, без запахов и примесей, которые «возьмет на себя» сыр
3. Раствор должен быть стабилизирован по кислотности в диапазоне рН 4,9-5,4, для этого чаще всего используют уксус. Используйте так называемый «белый» или винный уксус и другие виды натурального уксуса, полученные из ягодных или фруктовых соков. Привычный «столовый» – продукт синтетический, получаемый в результате химической реакции. Их лучше использовать для «технический» целей: обеззараживания и дезинфекции. Ищите на этикетке слова «натуральный», «биохимический» «спиртовой», «белый (white)». Натуральный уксус содержит всевозможные микроэлементы и витамины.
4. В свежеприготовленном соляном растворе рекомендуется использовать хлористый кальций, он необходим, чтобы предотвратить порчу сыра во время созревания.

 Подробнее о способах засолки

Так как соль прекращает процесс ферментации, то первый (из указанных выше) способ подходит только для свежих сыров. Соль добавляют в ёмкость с сырным зерном после того, как сгусток сформирован и нарезан. Из ёмкости необходимо удалить излишки сыворотки, оставив 1-2 см над уровнем сгустка. Сухую соль в количестве 2% от предполагаемого веса сыра добавляют в сыроварню-пастеризатор или кастрюлю, тщательно размешивают в течении нескольких минут. После чего сырное тесто можно извлекать и раскладывать по формам.

В домашних условиях не всегда есть подходящая ванна для засолки, в этом случае можно присыпать поверхность сыра крупной солью и выдерживать несколько дней. Излишки соли удалить, промыв водой. Недостаток метода в том, свежий сыр не всегда просаливается равномерно. Сухой посол чаще всего используют для сыров с плесенью (1% от веса головки), полутвёрдых сыров и брынзы (2% от веса).

Наиболее надёжный и популярный метод – дозревание сыра в рассоле, где он достигает нужных вкусовых качеств и текстуры. Концентрация раствора, время выдержки зависит от назначения раствора и времени выдержки.

 Рассол для сыра

может быть:

• слабосолёным, содержание соли 3-5%, для хранения сыра на срок около недели,
• 16-18% - для длительного хранения сыра – концентрация оптимальная, чтобы не пересолить сыр и в то же время предотвратить появление нежелательных микроорганизмов. При концентрации ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень
• Рассол с концентрацией 18-20-25% - для посола сыров.

Для приготовления 3% рассола размешивают 30 гр соли в 970 мл воды, для 5%-го, 50 гр соли 950 мл воды и т.д.

В крупной каменной соли нередко попадаются инородные вкрапления, в этом случае после растворения крупинок соли раствор необходимо процедить.

Как правильно солить сыр

Скорость просаливания зависит от влажности сыра – чем больше в нём влаги, тем быстрее посол. Ориентировочное время выдержки на каждый килограмм веса для:

• мягких сыров: 4 часа
• полутвердых прессуемых: 6 часов
• твердых сыров: 8-10 часов на 1 кг сыра.

Сыр вбирает в себя соль из раствора, поэтому при длительном посоле большой головы возможно придётся добавлять соль (доливать раствор). Концентрацию соли замеряют с помощью ареометра со шкалой Боме (Beumé), он определяет плотность жидкости.

На всё время посола температуру рассола необходимо поддерживать на уровне 10-12⁰С. Более высокая температура может нарушить ферментативные процессы сыра, при более низких процесс посола замедляется.

Как сделать рассол для сыра, рецепт насыщенного раствора

Насыщенный рассол предназначен для сортов с ярко выраженным соленым вкусом и используется для быстрой засолки продукта.

• Вскипятить воду
• Добавить соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды и перемешать до полного растворения, при необходимости - процедить
• Остудить до 15°С, так как раствор насыщенный, часть соли выпадет в осадок.
• Для достижений необходимой кислотности рассола (рН 5) добавить 1,33 мл белого 5%-го уксуса на литр.
• Добавить 4 мл 30%-го хлористого кальция на литр раствора
• Перемешать

На все время засолки сыр необходимо притапливать в растворе, иначе посол будет неравномерным и верхняя часть головы заветрится.