Тесто для домашней лапши на яйцах, пошаговый рецепт с фото
Приготовление свежей пасты в домашних условиях - древнее искусство: безвкусная мука, обычная вода, свежее яйцо и немного фантазии создают золотые нити домашней лапши, запечатанные конвертики равиоли, роскошную лазанью и еще множество разнообразных блюд, в которых тесто – главный ингредиент или достойная поддержка для начинки.
Приготовить вкусное тесто для домашней лапши своими руками не так уж долго или сложно, а результат Вас порадует! Всего 15-20 минут для замешивания гладкого и эластичного теста, и еще минут 15 на раскатку и нарезку. На всё–про всё ... около часа, включая 30-минутный перерыв на отдых Вас и теста!
Домашние готовы есть лапшу и спагетти каждый день? Обратите внимание на лапшерезку-экструдер Regina Atlas итальянского производителя Marcato с насадкой для вымешивания теста Mixing Kit. Она не только вымесит Вам до 1 кг крутого (и любого другого) теста за считанные минуты и без усилий. Пять видов насадок помогут очень быстро приготовить домашнюю пасту без утомительной раскатки теста: машинка-экструдер выдавливает макароны нужной Вам формы через насадки-фильеры подобно тому, как мясорубка выдаёт фарш сквозь установленную решетку.
Классическую формулу идеального крутого теста стоит запомнить: на каждые 100 граммов муки приходится 50 граммов жидких ингредиентов: это может быть вода или яйцо. Традиционно соль в тесто для пасты итальянцы не добавляют - она оставляет белые пятна.
Вес куриного яйца имеет значение
Важно помнить, что яйца «столовые» (в основном они продаются в магазинах) размером и весом различаются от категории к категории и даже внутри одного «формата». Средний вес яйца категории С0 (отборное) составляет 70 граммов, допустимое стандартом отклонение – по 5 граммов каждую сторону, т.е. от 65 до 74,9 граммов. Яйца каждой следующей категории (С1, С2) легче, с шагом в 10 граммов. Вес скорлупы, в среднем, составляет около 12% от веса яйца. Кроме того, в процессе хранения с момента маркировки до продажи или использования, яйцо теряет влагу (и вес) через скорлупу. Нам важно взять «правильный» вес – половину от веса муки. Поэтому если готовите по рецепту, не ориентируйтесь только на указанное количество яиц, не поленитесь, прежде разбить и взвесить яйца.
Как готовить свежую яичную лапшу
Сегодня мы готовим тесто для яичной лапши, поэтому возьмём 4 яйца, общий вес которых без скорлупы составляет 210 граммов и 420 граммов пшеничной муки высшего сорта. Если вес яиц меньше, недостающее количество можно заместить дополнительным желтком или взять меньше муки: один из секретов яичного теста заключается в том, что воду в него категорически не добавляют.
- Насыпаем муку в миску или на разделочную доску (фото 1).
- Делаем углубление в центре, в которое добавляем яйца (фото 2)
- Начиная от центра перемешиваем вилкой, постепенно вовлекая в смесь муку (3)
- Когда жидкая часть впиталась, переходим на вымешивание вручную (4).
- Около 10 минут энергично мните и растягивайте тесто во всех направлениях (5). Можно даже «шлёпать» колобком теста о разделочную доску. Не подсыпайте сразу муку, если Вам кажется, что тесто недостаточно крутое: клейковина еще не до конца раскрылась и проявила себя. Её способность к влагопоглощению требует времени. Именно клейковина превращает муку в тягучее или крутое тесто. В процессе очень важно не порвать тесто, когда оно начнет становиться более-менее однородным и гладким (6).
- Заверните тесто в пищевую плёнку (фото 7) и дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Этот перерыв нужен для того, чтобы ингредиенты лучше смешались. Заодно отдохните и сами: особенно если раскатывать планируете скалкой. Тесто на лапшу должно быть очень тонким, не более 1,5 мм. Мы предлагаем воспользоваться машинкой для раскатки теста: это не хлопотно, быстро и не требует усилий.
После небольшого отдыха:
- Тесто без домешивания муки получиловь ровным, упгугим. Нарезаем его на куски, один начинаем раскатывать, остальные убираем под плёнку или в пакет, чтобы тесто не заветрилось (фото 8).
- устанавливаем на тестораскаточной машине регулятор в положение, при котором зазор между раскатывающими валиками самый большой, обжимаем краешек теста и заправляем его между валиками (фото 9)
- Прокатав тесто первый раз, складываем лист теста вдвойне, загнув концы к середине, и еще раз пропускаем между валиками (фото 10). Так мы получим аккуратный ровный край.
- Слегка подпылив мукой полученную ленту теста, пропускаем её через тестораскатку (фото 11), меняя положение регулятора. Повторяем до тех пор, пока не получим нужную толщину пласта (фото 12-15).
- Поскольку с каждым разом лента из теста становится не только тоньше, но и длиннее, обрезаем пласт по мере необходимости (фото 16-17).
- Тесто готово, из него можно нарезать лапшу нужной Вам длины и ширины.
Как хранить домашнюю лапшу
Излишки свежей пасты можно:
- Подсушить в течение суток, разложив на кухонном полотенце или на специальной стойке для сушки пасты. Затем убрать в герметичный контейнер. Хранить более 3-5 суток не рекомендуется.
- Заморозить, разложив лапшу тонким слоем на подносе, разделочной доске или противне. Через пару часов, когда макароны изрядно промерзнут, их, не утрамбовывая, переложить в пакеты и оставить в морозилке. Когда придёт время их готовить, бросьте в кипящую воду без предварительной разморозки. Так свежая лапша может храниться до полугода, на всякий случай не забудьте подписать дату закладки.
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: