Как сделать мороженое – итальянское джелато, секреты приготовления

Бернардо, спасибо за Gelato!

История происхождения мороженого теряется в глубине веков, а что до джелато, то с большой долей вероятности можно утверждать, что в конце 1500 годов был устроен незабываемый прием по случаю приезда короля Испании. Организацию приёма доверили архитектору, скульптору, военному инженеру и живописцу Bernardo Buontalenti, который в дополнение к свои многочисленным талантам (кстати, фамилия так и переводится: хорошо-талантливый, одаренный) имел и кулинарные способности. Он то и приготовил великолепный замороженный десерт и вошел в историю как его автор.

В чем же секрет джелато - итальянского десерта с незабываемым вкусом?

Если у Вас есть фруктовый сок, сироп на основе сока или воды, или даже густой сок с мякотью или пюре – из них можно приготовить Gelati di frutta - то, что мы называем фруктовый лёд, сорбет, щербет. Для настоящего джелато нужно молоко. Оно может быть не жирным или не очень, с добавлением сливок и даже со сливочным сыром маскарпоне. Чем жирнее основа, тем нежнее и бархатистее будет вкус джелато. 

Но это не означает, что джелато, приготовленное из молока с пониженным содержанием жира будет невкусным. Почему? Потому что  

первый секрет идеального джелато – воздух!

Не важно, по какому рецепту и из каких ингредиентов Вы готовите, воздух - самый важный: он придаёт особую текстуру, бархатистость и, не поверите, - воздушность. Доля воздуха может составлять 30-35%. Если Вам приходилось делать мороженое в домашних условиях, то, скорее всего, делали это с использованием блендера. Смесь крошится, разбивается и перемешивается через каждые 20-30 минут заморозки, насыщаясь воздухом. Чем меньше содержание молочного жира в составе, тем больше (дольше, чаще) необходимо разбивать и перемешивать массу, чтобы в мороженом не было кристалликов льда. 

Процесс трудоёмкий и канительный, но необходимый, если хотите, чтобы результат порадовал. Иначе получите так называемые пороки структуры и консистенции. Если рецепт на основе молока без сливок, то развлечение растянется на полдня и больше, т.к. замораживание и перемешивание – два повторяющихся процесса, которые выполняются последовательно.

В домашней мороженице с компрессором оба процесса происходят одновременно: электродвигатель постоянно вращает перемешивающую лопасть со скоростью 30 и более оборотов в минуту, одновременно охлаждая смесь и поддерживая необходимую температуру. Поэтому около килограмма десерта прибор приготовит за 20-40 минут – в зависимости от рецепта, количества и первоначальной температуры смеси. И Вы гарантировано получите настоящее Gelato – тягучее и нежное, с бархатистым кремовым вкусом.

Натуральность ингредиентов джелато – хитрость № 2

Итальянцы, если это не промышленное производство, не используют химические добавки, красители, консерванты и тем не менее – ассортимент огромен! Итальянская мама и уважающая себя джелатерия не станет продавать десерт с АРОМАТОМ фисташек или ВКУСОМ шоколада. Это будет мороженое с фисташками или хорошим шоколадом.

Ароматизаторы и красители, безусловно, используются, но это натуральные ингредиенты и пищевые красители: кофе, ликёры, какао и шоколад, ваниль, корица, ягоды или фрукты. Так, например, ликёр Blue Curacao придаст нетипичный для молочного продукта интенсивный голубой цвет.

Стабилизатором выступает яичные желтки. Само собой разумеется, что и молоко, и сливки и яйца должны быть свежими, натуральными и качественными.

Сладость придают не только лактоза из молока, фрукты, ягоды и другие сладкие добавки, но и сахар. В классическом варианте – тростниковый. Его количество может составлять от 14 до 24%. Он так же повышает вязкость смеси.   

Рецепт джелато в домашних условиях на 4-5 порций

Продукты: 2 стакана молока, стакан сливок жирностью 35%, 4 яичных желтка, 0,5 стакана сахара

• В кастрюле с толстым дном смешайте молоко и сливки, постоянно помешивая нагревайте до образования пузырьков по краям, но не до кипения. Снять с огня.
• В миксере (или в большой миске- венчиком) взбейте яичные желтки до образования пены. В процессе взбивания добавьте 2-3 раза по ложке слегка остывшей молочной смеси, но так, чтобы желтки не «спеклись».
• Хорошо смешайте взбитые желтки с молочно-сливочной смесью и верните на огонь.
• Помешивая, нагревайте на небольшом огне, пока смесь не загустеет. Если образовались комочки, процедите смесь и оставьте остывать.
• Если готовить будете в мороженице, то смесь рекомендуется несколько часов предварительно подержать в холодильнике, так она взобьётся быстрее. Дальше следуйте инструкции к мороженице.
• Если мороженицы нет, то смесь необходимо сильно подморозить в морозильной камере, затем тщательно измельчить в блендере так, чтобы масса опять стала однородной. Повторить заморозку (на 30-40 минут) и измельчение несколько раз (рекомендуется 5-6), иначе вместо равномерной и гладкой текстуры получите сливочную смесь со льдинками.

Nota bene: поскольку разбивать смесь необходимо в замороженном состоянии, не дожидаясь пока она растает, то для заморозки подберите не слишком большие формочки, чтобы не пришлось раскалывать большую глыбу под размер блендера.

На основе базового рецепта можно готовить самые разные виды джелато: шоколадное, мятное, с орехами, лимонной или апельсиновой цедрой, ягодами, с кусочками шоколада или фруктов. Средневековый инженер смог, и у Вас получится!

Дерзайте!

Ваш ГуруВкуса