Паэлья - это блюдо из риса, но не всякое блюдо из риса – паэлья. Если вы не планируете приготовить «рис с чем-нибудь» (arroz con cosas – так испанцы саркастически назовут неудачно приготовленное национальное блюдо), узнайте все секреты паэльи,
вкусной испанской паэльи.
Паэльи различаются между собой, в зависимости от того, какую именно вы готовите, но для приготовления практически любой разновидности потребуются следующие ингредиенты:
- круглый рис
- зажарка из овощей - софито
- жидкость в строго определённом количестве
- шафран
- паприка
- оливковое масло первого отжима
На выборе риса, его количестве на порцию и времени приготовления мы рассказывали отдельно. В этой статье поговорим о других ингредиентах.
Какую паэлью приготовить
- Паэлья Маринера включает в себя: рыбный бульон, мидии, креветки, сладкую паприку, кальмары, шафрановую нить, рис бомба, оливковое масло первого холодного отжима,
- Традиционную валенсийскую готовят с курицей и кроликом в пропорции приблизительно 2:1, но постепенно акцент смещается в пользу только курицы. Можно брать как целую тушку или отдельные её части: только филе или только ножки, или бёдрышки.
- Смешанную паэлью (Paella mixta), где курица соседствует с морепродуктами, валенсийцы называют «аттракционом для туристов» и в домашних условиях её не готовят. Этот вариант популярен во многих ресторанчиках Испании, но имеет одобрения кулинарных критиков.
Софрито - больше чем зажарка
Важный шаг на пути к хорошей паэлье — сделать правильное софрито. Оно расставит нужные вкусовые акценты в готовом блюде. Некоторые считают, что классический вариант: зелёный перец, чеснок и помидоры. Жители некоторых регионов Испании заменят зелёный перец красным и тут же будут объявлены еретиками. Качество ингредиентов в зажарке чрезвычайно важно. Используются только свежие овощи: замороженные и консервированные ингредиенты могут выделять много воды или добавлять посторонние нотки вкуса. Соус готовят до тех пор, пока он не станет похож на пасту.
А вот лук в зажарке для паэльи категорически и полностью запрещен! Любой. Даже порей. Считается, что лук способствует преждевременному размягчению рисового зерна и потере качества готового блюда. Поборники плова с этим поспорят, но на то он и плов - совсем другое блюдо.
Жидкость для риса
Для приготовления риса можно использовать воду, но для «правильной» вкусной паэльи чаще всего используют качественный fondo — насыщенный концентрированный бульон: мясной для традиционной валенсийской паэльи, рыбный — для паэльи с морепродуктами и овощной — для вегетарианской. Сварить такой бульон - целая история, занимающая немало времени, поэтому испанцы готовят сразу много фондо и замораживают порциями впрок. Бульонные кубики для этого точно не годятся.
Самое важное — бульон (или вода) добавляется в паэлью только в кипящем или очень горячем виде и в строго определённом (по отношению к объёму риса) количестве. Если не соблюсти это правило, блюдо можно считать испорченным. Съедобным оно будет, но паэльей истинный валенсиец его не назовет. Всегда используйте в два раза больше воды (по объему, измеряется в чашках), чем риса.
Как приготовить испанскую паэлью
Теперь, когда мы освоили основные термины и правила, пора приступить к технологии процесса. Но прежде отметим, что паэлью готовят в специальной сковороде, название которой (на испанском) полностью совпадает с названием блюда – Paella. Мы называем её паэльера. Тут весь смысл в том, что рис покрывает плоское дно сосуда очень тонким слоем (толстым — ни в коем случае). Это определяет всё: время, в течение которого должна успеть испариться и впитаться в рис жидкость, готовность самого риса и результат - в конечном счете. Именно поэтому на этикетке новой паэльеры помимо диаметра обычно указано количество порций, на которое сковорода рассчитана.
Приготовление паэльи
В паэльеру налить немного оливкового масла, распределить по всей поверхности сковороды и поставить на огонь. Если переборщить с маслом, паэлья получится тяжелой и трудно перевариваемой.
Подождать, когда масло станет очень горячим. Добавить кусочки курицы и кролика. Подрумянить на среднем огне. Убавить огонь до слабого
Отодвинуть кусочки мяса к краям. В освободившейся середине паэльеры обжаривать измельченный на терке помидор, а затем и кусочки перца. Огонь должен быть слабым, потому что, если паприка сгорит, паэлья будет горькой.
Когда зажарка готова, в традиционную валенсийскую паэлью добавляют замоченную с вечера и отваренную до полуготовности фасоль гаррофон, а также зелёную стручковую фасоль. Многие дополнят этот список артишоками, и очень правильно делают. Зелёный горошек, часто встречающийся в некоторых рецептах паэльи, истинный валенсиец отвергнет с негодованием вместе с луком: считается, что этот овощ не дружит (или, как говорят испанцы, «не женится») с остальными ингредиентами. И снова: никакого лука!
Добавить шафран. В настоящей паэлье шафран обязателен. Никаких искусственных красителей. Его можно слегка растолочь его перед добавлением в паэлью.
В паэльеру влить кипящую жидкость (бульон или воду), всыпать рис и разровнять его по сковороде ровным слоем. Чем тоньше и ровнее слой, тем лучше. Весь рис должен быть покрыт водой.
Варить на сильном огне около 7-8 минут, затем уменьшить огонь до среднего и варить еще 4–6 минут. Уменьшить огонь до слабого и готовить еще 3 или 4 минуты на очень слабом. Но если в предыдущем интервале в паэльере было еще много жидкости, то второй интервал можно немного продлить. Рис, если удачно выбран сорт, варится 18-20 минут.
Когда рис кажется уже готовым, паэлью еще около минуты держат на сильном огне с целью получить «тот самый сокаррат» - хрустящий, но не подгоревший. Для идеального сокаррата нужен весьма тонкий слух. Ухо должно уловить момент, когда кипение прекратилось и началось поджаривание. Сокаррат не должен пригореть, иначе зерно разрушится и горелый привкус испортит всё блюдо.
Приготовление паэльи традиционно велось на открытом огне. Местные жители обнаружили, что в мелкой широкой сковороде можно получить хрустящий тонкий слой риса на дне. Этот слой назвали Сокаррат, что в Валенсии означает «сгорел».
Чтобы блюдо стало по-настоящему валенсийским, ему нужно дать «отдохнуть» минут 5. Это позволит бульону правильно впитаться, а ароматы станут ярче. На это время можно накрыть полотенцем, пергаментом или крышкой. После выключения огня рис впитывает оставшийся бульон. Эти 5 минут воздержания вы оцените, когда отведаете это восхитительное яство.
Один из самых типичных обычаев испанцев — есть это вкусное блюдо прямо из паэльеры.
Кстати, 20 сентября отмечается всемирный день паэльи. Это ли не повод приготовить её и пригласить друзей.
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: