Сыроварение – это достаточно консервативный и невероятно творческий процесс, как бы парадоксально это не звучало. Противоречия в этом нет – творчество и искусство (если угодно) успешны и впечатляют, если в основе лежит добротное ремесло, знание норм и соблюдение правил. Пренебрежение простейшими основными принципами вместо долгожданного вкусного сыра породит неаппетитный или даже вредный продукт.
Первоначальное, природное качество молока – решающий фактор успеха сыродела. Органолептические свойства молока, содержание белка-казеина, из которого создаётся сырное зерно, кислотность – всё это сыродел проверяет, учитывает, применяет, исправляет или усиливает, используя научно доказанные и проверенные практикой способы. Пастеризация молока – одна из основ.
Пастеризация и стерилизация молока, в чём разница
Даже самое качественное сырое молоко от здоровых коров в составе содержит не только полезные бактерии и микроорганизмы, которые, развиваясь, создадут тот или иной сорт сыра. Не стерильна трава, которой питаются животные, бактерии могут попасть с рук доярки или поверхности ведра. В молоке могут присутствовать возбудители бруцеллёза, сальмонеллеза, стафилококковой токсико-инфекции и инициаторы других достаточно тяжелых и опасных болезней. Уничтожение патогенной микрофлоры позволяет добиться чистого, в бактериальном смысле, молока.
Стерилизация может быть химической, механической, радиоактивной, электрической и тепловой. Последний способ является наиболее надежным и экономически выгодным. Основными факторами, влияющими на эффективность обеззараживания, являются температура нагревания и время ее воздействия на молоко.
Ультрапастеризация – это кратковременное нагревание молока до 135-145⁰С. Стерилизация и ультрапастеризация молока значительно (до 1 года!) увеличивают срок хранения и годности продукта и применяются при производстве питьевого и сгущённого молока.
Однако при высоких температурах вместе с остаточной нежелательной микрофлорой гибнет и полезная, меняется количественный состав микроэлементов, изменяются свойства и структура белка, уменьшается биологическая ценность и свойства молока, и оно становится сыро-непригодным.
Пастеризация молока, температура и время пастеризации
Микрофлора молока – ключевой фактор сыроделия. Фактически, сыр делают бактерии и микроорганизмы, направляемые умелой рукой сыродела. Чтобы свойства исходного сырья изменялись щадяще, в сыроделии ограничиваются длительной пастеризацией, выдерживая молоко 30-40 минут при температуре 65⁰С. Срок пастеризованного молока увеличивается до 10-14 дней, пищевая ценность уменьшается незначительно.
Помимо длительной, пастеризация также может быть:
- мгновенной (или моментальной),
- быстрой.
При быстрой молоко нагревают до 75⁰С и выдерживают 20 сек, при мгновенной – разогрев до 90⁰С без выдержки.
Мгновенную и быструю пастеризации применяют, в основном, для производства некоторых видов молочной продукции.
Пастеризатор-сыроварня, на что обратить внимание при выборе
Для термического обеззараживания молока используют специальный прибор - пастеризатор (ванна длительной пастеризации), ёмкость которого изготовлена из пищевой нержавеющей стали - наиболее гигиеничного материала, не подверженного коррозии, не взаимодействующий с кислотами, простого в очистке. В бытовом применении важно то, что ёмкость из нержавеющей стали пригодна для использования на всех типах плит, включая индукционные, если прибор не оснащен встроенным ТЭНом. Оборудование можно использовать для пастеризации в домашних условиях сока, других жидкостей.
Важность точности измерения температуры и времени выдержки учтено Производителями, поэтому даже пастеризаторы для домашнего сыроделия нередко оснащают встроенным термометром, а самонагревающиеся сыроварни - таймером или программируемым автоматическим отключением.
Важно, чтобы сыроварня была оборудована водяной рубашкой, это обеспечивает постепенный и равномерный нагрев молока по всему объёму.
Наличие штуцера для впуска воды, кранов для слива воды и сыворотки упрощает использование приспособления, так как после пастеризации молоко чаще всего подвергают охлаждению чтобы предотвратить поражение молока вторичной микрофлорой. В пастеризаторе с водяной рубашкой охладить молоко просто, достаточно заменить горячую воду холодной.
Пастеризатор-сыроварня выполняет двойную, а то и тройную функцию. После обеззараживания в молоко необходимо ввести хлористый кальций, который восстановит этот макроэлемент, частично утраченный под воздействием температуры, и запустит процесс коагуляции. Бактериальные закваски, микрофлора которых вызывает сложные биохимические процессы и формирует тот или иной сорт сыра, его вкус и аромат так же вносятся в молоко после его пастеризации.
Профессиональные, полу-профессиональны и некоторые модели домашних сыроварен оборудованы полуавтоматическими или автоматическими мешалками. Соблюдение определённого вымешивания молока с внесенными заквасками и ферментами необходимо, чтобы гарантированно получить качественное сырное зерно и сгусток нужной плотности.
Выбирая сыроварню для дома или бизнеса, обращайте внимание на наличие дополнительных функций, опций и степени автоматизации. Это те самые мелочи, что помогут избежать ошибок новичков и уверенно шагнуть в мир сыроделия и сыроварения.
Для Вас мы приготовили только качественные сыроварни-пастеризаторы проверенных Производителей с заслуженно хорошими отзывами. Большой выбор добротных приспособлений разной вместимости и степени оснащенности, а также сопутствующих товаров для сыроделия.
Поможем с выбором
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: