Как готовить домашнюю лапшу
Итальянская паста - настоящая гордость кулинарного искусства этой прекрасной страны. Про себя итальянцы говорят: «Есть три священных вещи: мама, любимая команда и паста»! Успех любого блюда зависит от трех факторов:
- паста должна быть свежей,
- её нужно уметь правильно отварить,
- от соуса, который ее сопровождает.
Соус и пасту в Италии всегда готовят по-отдельности, в разной посуде (если это не паста ризотатта). И лишь на пару минут соединяют их в одной сковороде, перед подачей на стол. Ассортимент соусов огромен: помимо традиционной классики есть собственные рецепты, овощные или рыбные соусы. Но предупреждаем: хороший соус не сделает из плохо приготовленной пасты отличное блюдо! Чтобы королева итальянской кухни успешно доминировала, необходимо соблюдать правила её приготовления.
Собственными ручками (или с помощью тестомеса) по классическому рецепту Вы вымесили крутое тесто и нарезали безупречную домашнюю лапшу. Но как правильно довести её до состояния готового блюда? Если до этого Вы готовили только из сухих готовых макарон, на пачке которых указано время варки, то вопрос «как долго и как правильно варить домашнюю лапшу, чтобы получилась вкусная паста карбонара, феттучине c тунцом или спагетти с сыром» возникнет обязательно.
Раскроем несколько секретов и типичных ошибок, которые следует избегать. И тогда домашняя паста стала любимым и фирменным блюдом, которое не стыдно подать и гостям.
Сколько свежей пасты нужно взять для одной порции?
Свежеприготовленная и слегка обсушенная паста при варке не удваивается в размере как готовая магазинная или высушенная домашнего приготовления. На каждую порцию смело можно брать процентов на 25 больше. То есть, если обычно готовите порцию из 80-90 граммов сухих спагетти, то количество свежих увеличьте до 100 -120 граммов.
Для пасты с начинками и фаршированной (равиоли, тортеллини), необходимый вес может увеличиваться до 150-200 граммов на человека. Ньокки, вермишель и другие тонкие или короткие макароны, которые готовятся очень быстро, успевают впитать очень маго влаги, поэтому на порцию может уйти до 250 граммов. Рекомендация, разумеется, общая – всё зависит от Ваших аппетитов, привычек и количества соуса, с которым будете подавать. Просто запомните, что свежеприготовленной лапши на одну порцию уйдёт больше, чем высушенной.
Формула изумительной пасты: 10:100:1000
Зная количество лапши, которое предстоит отварить, легко определимся с количеством воды (1000 мл или 1 литр на каждые 100 граммов продукта) и соли (10 граммов на каждый литр воды)
Запомнили? Если предстоит отварить 300 граммов пасты, берем кастрюлю на 3,5-4 литра, Вы ведь не будете заливать её до краёв. С солью разберёмся чуть позже, её время не пришло.
Зачем так много воды?
Нет ничего хуже, чем видеть на тарелке бесформенную кучу лапши и ковыряться в этой каше, пытаясь её расчленить. Некоторые хозяйки (но только не итальянские!) рекомендуют добавлять при варке в кастрюлю с макаронами чайную ложку оливкового масла, чтобы избежать их слипания. Это плохой совет: плавающая масляная плёнка – не то, что нам нужно. Да и «разбрасываться» оливковым маслом, выливая его в канализацию, хорошей хозяйке в голову не придёт. Оливковое масло лучше добавить в готовую и слитую пасту, которую подаёте без какого-либо соуса, лишь присыпав сыром.
Большая кастрюля и соответствующее количество воды – то, что нужно, чтобы паста готовилась равномерно и не слипалась. Просто соблюдайте соотношение между количеством воды и лапши или спагетти. Тогда крахмал, содержащийся в муке, растворится в воде без образования насыщенного раствора, который делает макароны липкими и плохо усвояемыми организмом.
Определили количество макарон, подобрали кастрюлю и начинаем варить. Вам кажется это самой банальной операцией в мире? Но для получения идеального результата этот этап тоже требует сноровки и внимания.
Как готовить свежую домашнюю пасту
- Наливаем достаточное количество воды, ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.
- Отмеряем нужное количество соли, желательно крупной. Вы ведь помните, что количество соли привязано не к весу макарон, а к количеству воды (на 3,5 литра – 35 граммов). Соль бросаем в кастрюлю только в закипающую воду. Так соль быстрее растворится и это убережет Вашу кастрюлю из нержавеющей стали от неприятных темных пятен. Вам кажется, что в этот момент вода уже бурно кипит? Не спешите бросать лапшу! Вода не кипит, она бурлит потому что соль выводит из неё кислород.
- Размешайте соль в воде. Соль и помешивание чуть понизили температуру воды, поэтому остановитесь на мгновение и доведите воду до кипения еще раз. Это может занять 2-3 минуты.
- Бросать макароны в кипяток нужно все сразу, одновременно. Засекаем момент, когда вода закипит снова. Отсчет времени приготовления нужно вести от этого момента. Но вернёмся на полшага назад, к вбрасыванию пасты в кастрюлю. Легко вбросить за один раз короткие формы лапши. Но как быть с длинными спагетти или лингвини, которые нельзя ломать? Хорошо, если на кухне есть специальная кастрюля для спагетти. Если готовите в обычной кастрюле, сначала соберите в один пучок всю длинную лапшу, которую надо сварить и опустите в кипяток. Примерно через минуту паста в воде размягчится. Подталкивая сверху рукой, помогите спагетти согнуться.
- Пока паста варится, помешивайте её все время, чтобы она не слипалась и не прилипала ко дну кастрюли.
Сколько варить домашнюю лапшу по времени
Свежеприготовленная домашняя паста готовится значительно быстрее сухой, но насколько? Форма, толщина макаронных изделий, мука и степень просушенности очень влияют на время приготовления. Есть ценный опыт наших бабушек: когда паста всплывает на поверхность, она почти готова. Это «почти» составляет от двух до четырёх минут от момента закипания - используйте указанное время только в качестве ориентира. Если варите замороженную домашнюю лапшу из морозилки, то время варки (от момента закипания воды с макаронами) больше, иногда даже в два раза больше. Нет лучшего способа определить, как попробовать её на вкус.
Важно учитывать и то, для какого блюда предназначается паста. Готовите феттучине с сёмгой в сливочном соусе? Это значит, что уже сваренная паста будет еще находиться под воздействием высокой температуры соуса, пусть даже кратковременно. Кстати так же готовят знаменитый среднеазиатский лагман: отдельно (и долго) обжаривают, а затем томят в казане многокомпонентный соус из мяса и овощей, а в отдельной посуде, по необходимости отваривают особую лапшу для лагмана, которую вытягивают вручную. Лапшу выкладывают в глубокую тарелку-косушку и щедро заливают соусом. Настолько щедро, что европейцы считают лагман супом. По сути же это паста с особым соусом.
Если готовите каннеллони с фаршем или другие рецепты, требующие запекания в духовке, отваренную al dente пасту нужно быстро охладить проточной водой, чтобы прервать процесс варки. Иначе при последующей термической обработке не получите желаемого эффекта. Так же поступают и с пастой для холодного салата.
Вам кажется, что все это слишком сложно и надуманно? Попробуйте сказать об этом итальянцу или спросить у него «Как варить свежую домашнюю пасту». О! Этой истории не будет конца!
На самом деле всё очень просто, быстро и логично.
Сделайте эти правила навыком, и Ваши блюда с пастой будут превосходны!
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: