Домашнее слоёное тесто требует не столько силы, сколько спокойствия: масло и тесто должны оставаться холодными, а между раскатываниями им нужен отдых. Активной работы здесь немного, но на весь процесс лучше заложить несколько часов или приготовить тесто накануне.
Бездрожжевое слоёное тесто
Это базовое тесто из муки, воды, соли и сливочного масла подходит для сладкой и несладкой выпечки. Готовый пласт можно хранить в холодильнике до двух дней или заморозить, плотно завернув в плёнку.
Ингредиенты
- пшеничная мука — 250 г;
- очень холодная вода — 125 г;
- сливочное масло жирностью от 82% — 190 г;
- соль — 1/3 чайной ложки;
- по желанию для сладкой выпечки — 1/2 чайной ложки сахара.
Как сохранить слои
Работайте в прохладной кухне и не подсыпайте много муки: её излишек делает тесто жёстким. Масло и тесто перед соединением должны быть одинаково холодными и пластичными. Если масло трескается, дайте ему полежать несколько минут; если становится мягким или блестящим, сразу верните заготовку в холодильник.
Как приготовить
- Растворите соль, а при желании и сахар, в холодной воде. Смешайте 200 г муки с водой до однородности. Не вымешивайте долго: соберите тесто в прямоугольник, заверните и охладите 30–40 минут.
- Охлаждённое масло положите между двумя листами пергамента, присыпьте оставшимися 50 г муки и раскатайте в ровный прямоугольник примерно 15 × 20 см. Уберите масляный пласт в холодильник на 20–30 минут: он должен гнуться, а не крошиться.
- Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 20 × 45 см. Положите масло в середину и закройте его свободными краями теста так, чтобы не осталось открытых участков масла. Швы хорошо защипните.
- Поверните заготовку швом к себе и раскатайте от центра к краям в длинный прямоугольник толщиной около 8–10 мм. Стряхните лишнюю муку. Сложите короткие стороны к центру, оставив между ними небольшой зазор, затем сложите пласт пополам: получится «книжка» из четырёх слоёв. Заверните и охладите 30–40 минут.
- Повторите раскатывание и складывание «книжкой» ещё два раза. Каждый раз поворачивайте тесто на четверть оборота и охлаждайте не менее 30 минут. Если масло начинает проступать, не продолжайте раскатку — охладите тесто 40–60 минут.
- После третьего складывания оставьте тесто в холодильнике минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Перед выпечкой раскатывайте его быстро, холодным ножом или вырубкой не приминайте срезы; тогда слои смогут подняться.
Для заморозки разделите тесто на порции, плотно заверните и подпишите дату. Размораживайте только в холодильнике.