Несладкое песочное тесто подходит для открытого пирога, киша и небольших корзиночек с овощной, сырной, мясной или рыбной начинкой. Холодные ингредиенты и короткое смешивание помогают сохранить основу рассыпчатой, а предварительная выпечка не даёт ей размокнуть под влажной начинкой.
Несладкое песочное тесто для пирога и корзиночек
Рецепт рассчитан на одну круглую форму диаметром 24 см с бортиком высотой 2,5–3 см или на 10–12 металлических формочек диаметром 7 см. Получится около 425 г теста.
Ингредиенты
- 250 г пшеничной муки;
- 125 г несолёного сливочного масла температурой 4–6 °C;
- 50 г ледяной воды температурой 4–8 °C;
- 5 г мелкой соли;
- мука для раскатки — не более 10 г.
Как приготовить тесто
- Нарежьте холодное масло кубиками размером около 1 см. Смешайте муку и соль в миске.
- Добавьте масло и быстро перетрите смесь кончиками пальцев либо сделайте 8–10 коротких импульсов в кухонном комбайне. Должна получиться неоднородная крошка с кусочками масла размером не больше горошины. Масло не должно размягчиться или превратиться в пасту.
- Влейте сначала 40 г ледяной воды и перемешайте вилкой или 3–4 короткими импульсами комбайна. Сожмите горсть крошки: если она держит форму, воду больше не добавляйте. Если рассыпается, вводите оставшиеся 10 г воды по 5 г, каждый раз проверяя тесто.
- Высыпьте массу на рабочую поверхность и соберите ладонями в единый пласт двумя-тремя прижимающими движениями. Не месите тесто до гладкости: длительное вымешивание развивает клейковину и делает основу жёсткой.
- Сформируйте диск толщиной 2–3 см, плотно заверните и уберите в холодильник на 60 минут. За это время мука равномерно впитает влагу, а масло снова затвердеет.
Раскатка и формовка
- Достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 5 минут, только чтобы оно перестало ломаться по краям. Слегка присыпьте поверхность мукой.
- Для пирога раскатайте тесто от центра к краям в круг диаметром около 30 см и толщиной 3 мм. Перенесите пласт в форму диаметром 24 см, прижмите ко дну и бортикам без растягивания, затем срежьте излишки.
- Для корзиночек раскатайте тесто до толщины 3 мм и вырежьте 10–12 кругов диаметром около 10 см. Разложите их по формочкам диаметром 7 см и аккуратно прижмите к дну и стенкам.
- Наколите дно вилкой через каждые 2–3 см и снова охладите заготовку в форме 30 минут. Холодное тесто меньше сползает и деформируется в духовке.
Слепая выпечка
- Разогрейте духовку до 190 °C в режиме «верх-низ» или до 170 °C с конвекцией. Поставьте внутрь пустой противень, чтобы он тоже нагрелся.
- Застелите охлаждённое тесто смятым листом пергамента. Насыпьте сухую фасоль, рис или керамические шарики до верхнего края бортиков: груз должен поддерживать не только дно, но и стенки.
- Поставьте форму на горячий противень. Основу диаметром 24 см выпекайте с грузом 18 минут, а корзиночки — 12 минут. К этому моменту края должны схватиться и стать матовыми, но не сильно зарумяниться.
- Осторожно удалите пергамент с грузом. Для пирога с начинкой, которая будет выпекаться дальше, подсушите основу ещё 6–8 минут: дно должно стать матовым, сухим на ощупь и слегка золотистым по краям. Затем добавьте начинку и завершите выпечку по её рецепту.
- Если нужна полностью готовая основа для начинки без последующей выпечки, после удаления груза допекайте большую основу 12–15 минут, а корзиночки 7–9 минут. Готовое тесто равномерно светло-золотистое, сухое в центре и легко отходит от края формы.
Хранение
Сырое тесто можно хранить плотно завёрнутым в холодильнике до 2 суток или в морозильной камере до 1 месяца. Размораживайте его ночь в холодильнике. Полностью выпеченную и остывшую основу без начинки храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более суток.