Если разрыхлитель закончился, его можно приготовить дома из пищевой соды, винного камня и крахмала. Такая смесь заменяет магазинный разрыхлитель в том же объёме, но действует сразу после увлажнения, поэтому готовое тесто нельзя надолго оставлять на столе.
Домашний разрыхлитель: точные пропорции
Чтобы заменить 1 чайную ложку магазинного разрыхлителя, смешайте:
- ½ ч. л. винного камня (кремор тартара);
- ¼ ч. л. пищевой соды;
- ¼ ч. л. кукурузного или тапиокового крахмала.
Для небольшой заготовки возьмите 21 г винного камня, 14 г пищевой соды и 7 г крахмала. Это соответствует пропорции 2 : 1 : 1 по объёму. Просейте компоненты, тщательно перемешайте и пересыпьте смесь в чистую сухую банку с плотно закрывающейся крышкой.
Используйте домашнюю смесь в количестве, указанном для разрыхлителя в рецепте: например, вместо 2 ч. л. магазинного порошка возьмите 2 ч. л. домашнего.
Зачем нужны три компонента
- Пищевая сода — щёлочь. При контакте с кислотой и влагой она выделяет углекислый газ, пузырьки которого разрыхляют тесто.
- Винный камень — сухая пищевая кислота, необходимая для реакции с содой.
- Крахмал разделяет активные компоненты, впитывает случайную влагу и помогает смеси не слёживаться.
Чем сода отличается от разрыхлителя
Сода — один щелочной компонент. Ей нужна кислота из рецепта: например, кефир, пахта, йогурт, лимонный сок, уксус, патока или натуральный какао-порошок. Если кислоты недостаточно, сода может оставить неприятный щелочной привкус и изменить цвет выпечки.
Разрыхлитель уже содержит и соду, и сухую кислоту. Большинство магазинных порошков двойного действия выделяет часть газа при замешивании, а часть — при нагревании. Домашняя смесь с винным камнем работает в основном сразу после добавления жидкости, поэтому форму с тестом нужно без задержки поставить в разогретую духовку.
Можно ли заменить разрыхлитель содой
Не заменяйте их в равном количестве. Если рецепт рассчитан на разрыхлитель и в нём нет достаточного количества кислых ингредиентов, одна сода не даст предсказуемого результата. Используйте домашнюю смесь из трёх компонентов или следуйте исходному рецепту.
Не заменяйте винный камень сухой лимонной кислотой «ложка в ложку»: размер кристаллов и плотность продуктов различаются, поэтому результат трудно рассчитать без весов и данных производителя. Для домашней смеси с предсказуемым результатом используйте указанные выше компоненты.
Обратная замена тоже неточна: вместо 1 ч. л. соды обычно требуется около 3 ч. л. разрыхлителя, но избыток порошка способен повлиять на вкус. Если подъём выпечки важен, лучше не менять тип разрыхлителя без необходимости.
Как хранить домашний разрыхлитель
Держите смесь при комнатной температуре в сухом тёмном шкафу, вдали от пара и плиты. Пользуйтесь только сухой ложкой. В герметичной таре смесь может сохранять активность до 6 месяцев, но для более предсказуемого результата лучше готовить небольшую порцию на 1–3 месяца.
Перед использованием давно приготовленной смеси проверьте её: добавьте 1 ч. л. разрыхлителя в 80 мл тёплой воды. Активное шипение и пузырьки означают, что смесь ещё работает. Если реакции почти нет, приготовьте свежую порцию.