Форма-планшет помогает получить равиоли одинакового размера и одновременно запечатать несколько изделий. Для отдельных крупных равиоли удобнее штамп или роликовый нож. Принцип одинаков: тонкий эластичный пласт теста должен плотно окружить начинку, а между слоями не должно остаться воздуха.
Ровные листы удобно готовить на машине из категории лапшерезок и тестораскаток, но тесто можно раскатать и скалкой.
Что подготовить
- два листа теста одинакового размера;
- готовую начинку без лишней жидкости;
- форму-планшет, штамп или нож для равиоли;
- маленькую ложку либо кондитерский мешок;
- немного муки для подпыления и кисточку.
Мясную, рыбную и другую скоропортящуюся начинку держите в холодильнике до сборки. Не оставляйте её надолго при комнатной температуре. Сырые начинки затем нужно довести до безопасной готовности при варке.
Как работать с формой-планшетом
- Убедитесь, что форма чистая и сухая. Очень тонко припылите её мукой, особенно углубления и режущие края. Избыток муки мешает слоям теста склеиться.
- Положите первый пласт без натяжения. Мягко обозначьте углубления пальцем или штатной вставкой, не прокалывая тесто.
- Разложите начинку небольшими порциями. Она не должна попадать на линии склеивания или возвышаться над краями ячеек.
- Кисточкой удалите муку с будущих швов. Если тесто успело подсохнуть, слегка смочите линии водой, но не превращайте поверхность в мокрую.
- Накройте вторым пластом. Сначала прижмите тесто вокруг начинки, выпуская воздух, затем прокатайте скалкой так, как предусмотрено конструкцией формы.
- Уберите обрезки, переверните форму и осторожно извлеките равиоли. Проверьте каждый шов и дополнительно прижмите участки, которые разошлись.
Как пользоваться отдельным штампом
Разложите небольшие порции начинки на одном пласте с достаточным расстоянием между ними. Накройте вторым листом, выпустите воздух вокруг каждой порции и только затем вырежьте изделия штампом. Если штамп одновременно режет и обжимает край, нажимайте строго вертикально. Не раскачивайте его: это может растянуть шов.
Другой способ — вырезать одинаковые заготовки, положить начинку в центр одной из них и закрыть второй. Он удобен для крупных круглых или квадратных штампов.
Почему равиоли раскрываются
- Слишком много начинки. Она попадает в шов и не даёт слоям соединиться.
- Воздух внутри. При нагреве пузырь расширяется и разрывает оболочку.
- Тесто пересохло. Слегка увлажните только линию шва и сразу соедините пласты.
- Тесто слишком влажное. Оно прилипает к форме и рвётся при извлечении; уменьшите влажность поверхности, а не засыпайте форму толстым слоем муки.
- Шов слишком узкий. Оставляйте вокруг начинки свободную кромку, достаточную для уверенного запечатывания.
Варка и хранение
Готовые равиоли разложите одним слоем на присыпанной мукой поверхности. Варите партиями в спокойно кипящей воде: сильное бурление повреждает швы. Время зависит от толщины теста, размера изделий и вида начинки, поэтому ориентируйтесь на конкретный рецепт и обязательно проверяйте готовность сырой начинки.
Если равиоли не готовят сразу, соблюдайте требования рецепта к охлаждению или замораживанию. После работы удалите тесто мягкой щёткой, вымойте форму способом, разрешённым для её материала, и полностью высушите. Деревянные ручки штампов не следует надолго замачивать.