Пастеризация снижает количество болезнетворных и посторонних микроорганизмов в молоке, сохраняя его пригодность для сыроделия. Это не стерилизация: после нагрева важны чистая посуда, быстрое охлаждение и соблюдение технологии выбранного сыра.
Какое молоко использовать
Для домашнего сыра выбирают свежее молоко из надёжного источника, которое правильно охлаждали и хранили. Пастеризация не исправляет испорченное молоко и не устраняет последствия нарушенной холодовой цепи. Молоко с посторонним запахом, изменившимся вкусом или признаками скисания для такой переработки не используют.
Ультрапастеризованное молоко безопасно как питьевой продукт, но после интенсивной тепловой обработки оно может хуже образовывать сгусток. Результат зависит от конкретного молока и рецепта.
Режимы пастеризации
Два общеупотребительных сочетания времени и температуры — около 63 °C в течение 30 минут или около 72 °C в течение 15 секунд. В домашних условиях краткий высокотемпературный режим сложнее точно выдержать: нагрев и охлаждение происходят не мгновенно, а бытовой термометр имеет погрешность. Поэтому нужно следовать проверенной технологии и контролировать фактическую температуру во всём объёме.
Не повышайте температуру «для надёжности» без требования рецепта. Избыточный нагрев изменяет молочные белки и может ухудшить формирование и отделение сгустка. Пастеризация также не отменяет требований к качеству сырья и санитарии.
Что понадобится
- чистая кастрюля из нержавеющей стали;
- точный пищевой термометр с диапазоном, подходящим для молока;
- лопатка или ложка для осторожного перемешивания;
- ёмкость или мойка для холодной либо ледяной водяной бани;
- чистая крышка для защиты молока после обработки.
Термометр желательно заранее проверить хотя бы в тающем льду и кипящей воде с учётом высоты над уровнем моря. Зонд не должен касаться дна или стенки кастрюли: там температура отличается от температуры самого молока.
Пошаговый порядок
- Налейте молоко в чистую кастрюлю и начните умеренный нагрев.
- Осторожно перемешивайте, особенно у дна, чтобы температура распределялась равномерно и молоко не пригорало.
- Доведите молоко до режима, указанного в выбранной технологии, и отсчитывайте выдержку только после достижения нужной температуры.
- Во время выдержки контролируйте температуру и не допускайте заметного перегрева или охлаждения ниже заданного режима.
- Сразу после выдержки поставьте кастрюлю в холодную или ледяную водяную баню. Не допускайте попадания воды в молоко.
- Помешивая чистым инструментом, быстро охладите молоко до температуры внесения закваски, указанной в рецепте сыра.
После пастеризации
Закваску и фермент вносят при температуре и в количестве, предусмотренных рецептом. После пастеризации состав микрофлоры меняется, поэтому самопроизвольное сквашивание не заменяет подходящую закваску. Некоторые технологии предусматривают внесение раствора хлорида кальция для улучшения сгустка, но его необходимость и дозировку определяет рецепт и свойства молока.
Используйте обработанное молоко без лишней задержки. Если технология требует ожидания, держите его закрытым и соблюдайте заданную температуру. Чистая посуда после пастеризации так же важна, как правильный режим нагрева: повторное загрязнение сводит на нет часть проведённой работы.