Эта мясная паэлья получается насыщенной, но не тяжёлой: рис впитывает бульон и сок ягнёнка, а артишоки добавляют лёгкую растительную горчинку. Готовьте блюдо в широкой паэльере или сковороде диаметром 34–38 см — тонкий слой риса прогревается равномернее.
Ингредиенты на 4–5 порций
- 400 г круглозёрного риса для паэльи;
- 500 г лопатки или рёбер ягнёнка, нарезанных небольшими кусочками;
- 10–12 небольших артишоков;
- 7 зубчиков чеснока;
- 1 лимон;
- 1,2 л несолёного или слабосолёного мясного бульона;
- 3–4 ст. л. оливкового масла;
- соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
Подготовка продуктов
- Выжмите половину лимона в миску с холодной водой. С артишоков снимите жёсткие наружные листья, срежьте верхнюю треть и тёмную часть стебля. Разрежьте сердцевины на четвертинки, удалите жёсткую сердцевину с ворсинками и сразу опускайте кусочки в лимонную воду.
- Если артишоки крупные и зрелые, проварите их 5–7 минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Молодые небольшие артишоки можно использовать без предварительной варки.
- Нарежьте мякоть ягнёнка кусочками около 3 см; небольшие рёбра разделите по одному. Промокните мясо бумажными полотенцами. Чеснок очистите и мелко порубите. Бульон отдельно доведите почти до кипения.
Как приготовить паэлью с ягнёнком
- Разогрейте паэльеру или широкую тяжёлую сковороду на среднем огне. Влейте масло и обжаривайте ягнёнка порциями 6–8 минут до румяной корочки. Не переполняйте сковороду, иначе мясо начнёт тушиться.
- Верните всё мясо в сковороду, добавьте чеснок и готовьте около 30 секунд, не допуская потемнения. Влейте примерно 500 мл горячего бульона. После закипания убавьте огонь, накройте неплотно и тушите 25–35 минут, пока ягнёнок не станет почти мягким.
- Добавьте оставшийся горячий бульон. Жидкости в сковороде должно быть около 1,2 л; при необходимости долейте немного кипятка. Посолите и поперчите с учётом солёности бульона.
- Равномерно всыпьте рис, один раз аккуратно распределите его лопаткой и добавьте обсушенные артишоки. После этого рис не перемешивайте.
- Готовьте 7–8 минут при активном кипении, затем уменьшите огонь до слабого или среднего и готовьте ещё 10–12 минут. Если жидкость ушла слишком быстро, понемногу подливайте горячий бульон или кипяток по краю сковороды.
- Попробуйте рис: он должен быть мягким с чуть плотной серединой, а мясо — полностью прогретым и легко разжёвываться. Для проверки безопасности температура ягнёнка в центре крупного кусочка должна быть не ниже 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут.
- Снимите паэлью с огня, накройте чистым полотенцем или фольгой и оставьте на 5–10 минут. Подавайте сразу, дополнив дольками оставшегося лимона.
Хранение
Остатки быстро остудите, переложите в закрытый контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления. Храните до 2 суток и разогревайте только один раз, до равномерно горячего состояния.