Домашняя мортаделла — варёная колбаса из свинины с фисташками или зелёными оливками. Готовность здесь определяет не время, а температура в центре батона.
Мортаделла с фисташками
Ингредиенты
- свинина без кости — 1 кг;
- сало — 100 г, плюс часть жирной свинины в основном фарше;
- соль, чёрный перец, кориандр или мускатный орех — по вкусу;
- очищенные фисташки или зелёные оливки без косточек — по вкусу;
- натуральная или искусственная оболочка либо ветчинница.
Как приготовить домашнюю колбасу
- Работайте с хорошо охлаждённым мясом: нарежьте свинину, слегка подморозьте и дважды пропустите через мясорубку. Во время подготовки возвращайте мясо и фарш в холодильник; температура массы не должна подниматься выше 10–12 °C.
- Вымесите фарш до вязкой однородности. Сало нарежьте мелкими кубиками; фисташки очистите и обсушите, а оливки обсушите и нарежьте. Вмешайте добавки и специи в фарш, затем снова охладите.
- Плотно наполните оболочку без крупных воздушных пустот либо используйте ветчинницу. Готовьте в воде без бурного кипения или в духовке на невысокой температуре, контролируя процесс кулинарным термометром.
- Доведите температуру в центре батона до 71 °C. Продолжительность зависит от диаметра колбасы и способа нагрева; не заменяйте измерение температуры ориентиром по времени.
- Быстро охладите готовую колбасу в холодной воде, обсушите и полностью остудите в холодильнике.
Хранение: держите мортаделлу в холодильнике при 4 °C или ниже и используйте в течение 3–4 дней. Для более долгого хранения заморозьте; размораживайте в холодильнике.
Тонко нарезанную мортаделлу подают как закуску, кладут в сэндвичи, пиццу и несладкую выпечку.