Каталонский крем, или Crema Catalana, — нежный десерт на молоке с желтками, ароматом цитруса и корицы и тонкой карамельной корочкой. В отличие от крем-брюле его загущают кукурузным крахмалом, поэтому крем готовится на плите, а не запекается.
Ингредиенты на 6 небольших порций
- цельное молоко — 750 мл;
- яичные желтки — 6 шт.;
- сахар — 100 г для крема и 40 г для корочки;
- кукурузный крахмал — 30 г;
- кожура 1 небольшого лимона или апельсина — только цветная часть, без белой мякоти;
- палочка корицы — 1 шт.;
- щепотка соли.
Понадобятся кастрюля объёмом не менее 2 л, венчик, мелкое сито и 6 неглубоких керамических формочек по 120–150 мл. Подготовка занимает около 25 минут, охлаждение — не менее 3 часов.
Как приготовить каталонский крем
- Ароматизируйте молоко. Налейте в кастрюлю 600 мл молока, добавьте цитрусовую кожуру и корицу. Нагрейте почти до кипения: по краям должны появиться мелкие пузырьки, но молоко не должно активно бурлить. Снимите с огня, накройте и оставьте на 15 минут. Затем процедите.
- Смешайте желтки. В жаропрочной миске разотрите желтки с 100 г сахара и солью венчиком до однородности, не взбивая в пену. В оставшихся 150 мл холодного молока полностью разведите крахмал и вмешайте его в желтки.
- Темперируйте смесь. Тонкой струйкой влейте в желтки примерно 200 мл горячего ароматизированного молока, непрерывно работая венчиком. Так желтки постепенно нагреются и не свернутся. Затем верните смесь в кастрюлю к остальному молоку.
- Загустите крем. Готовьте на слабом или среднем-слабом огне, постоянно проводя венчиком по дну и углам кастрюли. Не допускайте кипения. Через 4–7 минут крем станет заметно гуще и будет покрывать лопатку ровным слоем; при температуре около 82–85 °C снимите его с огня. Если появились комочки, сразу протрите крем через сито.
- Охладите. Разлейте горячий крем по формочкам. Остудите на столе 20–30 минут, затем накройте каждую формочку плёнкой в контакт с поверхностью и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Крем должен полностью остыть и стабилизироваться.
- Сделайте корочку перед подачей. Только перед подачей снимите плёнку и посыпьте каждую порцию тонким ровным слоем сахара. Карамелизуйте его кулинарной горелкой до янтарной корочки. Дайте сахару застыть 1–2 минуты и подавайте сразу: в холодильнике корочка размокает.
Как понять, что всё получилось
Охлаждённый крем остаётся гладким и держит форму в ложке, а сахарная корочка ломается с лёгким хрустом. Если готовите десерт для маленьких детей, пожилых людей, беременных или людей с ослабленным иммунитетом, используйте пастеризованные желтки.