Эту яичную лапшу можно приготовить без тестораскаточной машины: плотное тесто замешивают руками, тонко раскатывают скалкой и нарезают ножом. Чтобы пропорции не зависели от размера яиц, используйте кухонные весы.
Выход: около 600 г теста, 4–6 порций. Время приготовления: 30 минут активной работы и 30 минут отдыха теста.
Ингредиенты
- пшеничная мука высшего сорта или типа 00 — 400 г;
- яйца — 200 г без скорлупы, обычно 4 крупных;
- мука или мелкая семолина — 1–2 ст. ложки для подпыла.
Если четырёх яиц недостаточно, разбейте ещё одно, перемешайте белок с желтком и добавьте недостающую массу. Это точнее, чем компенсировать разницу неизвестным количеством воды.
Как замесить тесто руками
- Насыпьте муку горкой на чистую рабочую поверхность или в широкую миску. Сделайте глубокое углубление и влейте яйца.
- Взбивайте яйца вилкой, постепенно захватывая муку от внутренних стенок углубления. Когда смесь загустеет, соберите её руками в плотный ком.
- Месите 10–12 минут: прижимайте тесто основанием ладони, складывайте пополам и поворачивайте примерно на четверть оборота. Готовое тесто плотное, гладкое, эластичное и не липнет к сухим рукам.
- Если спустя 3–4 минуты сухие крошки не соединяются, один раз смочите ладони водой и продолжите замес. Если тесто остаётся липким после 5 минут работы, добавляйте муку по 1 чайной ложке.
- Сформируйте шар, плотно заверните в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. После отдыха тесто должно раскатываться без сильного сопротивления и не стягиваться сразу обратно.
Как раскатать тесто скалкой
- Разделите тесто на 4 равные части. Одну оставьте на рабочей поверхности, остальные держите под плёнкой, чтобы они не подсыхали.
- Слегка присыпьте поверхность мукой или семолиной. Расплющите тесто ладонью, затем раскатывайте от центра к краям, после каждых нескольких движений поворачивая пласт на четверть оборота.
- Когда пласт станет большим, аккуратно намотайте его на скалку и прокатите несколько раз, меняя направление. Так середина и края получатся одинаковой толщины.
- Раскатайте тесто до толщины 0,8–1 мм. Сквозь готовый пласт видна тень руки, но тесто не рвётся при подъёме. Аналогично раскатайте остальные части.
Как нарезать лапшу ножом
- Оставьте пласты на 5–10 минут. Поверхность должна перестать липнуть, но тесто должно сохранить гибкость.
- Слегка припылите пласт, свободно сверните его в рулет без нажима и нарежьте острым ножом. Для обычной лапши делайте полоски шириной 5–7 мм.
- Сразу разверните полоски, разделите их руками и слегка присыпьте мукой или семолиной. До варки разложите лапшу свободным слоем или соберите небольшими рыхлыми гнёздами.
Как сварить свежую лапшу
- На каждые 100 г лапши вскипятите не менее 1 л воды и добавьте 10 г соли.
- Стряхните лишнюю муку, опустите лапшу в активно кипящую воду и сразу перемешайте.
- После повторного закипания варите 2–3 минуты. Попробуйте полоску: готовая лапша остаётся упругой, но в центре уже нет сырого мучного вкуса. Для более толстых полосок добавьте ещё 1–2 минуты.
Как хранить яичную лапшу
Из-за сырых яиц свежую лапшу нельзя оставлять при комнатной температуре для длительного хранения.
- В холодильнике: переложите лапшу в закрытый контейнер и приготовьте в течение 24 часов.
- В морозильной камере: заморозьте порции на подносе в течение 1–2 часов, затем переложите в пакет, удалите лишний воздух и подпишите дату. Для лучшего качества используйте в течение месяца.
Замороженную лапшу не размораживайте: сразу опустите в кипящую воду и варите на 1–2 минуты дольше свежей, проверяя готовность на вкус.