Паэлья - блюдо, характерное всех испанских регионов, но самой известной в Испании и мире является валенсийская паэлья. За пределами страны именно её называют испанской.
В испанской паэлье рис - главный ингредиент, зёрнышки риса после приготовления должны остаться раздельными, не склеиваться между собой. Поэтому нужно подобрать «правильный» рис и грамотно его приготовить.
Рассыпчатый рис, как готовить
Чтобы блюдо не превратилось в кашу в идеале нужно найти «правильный» сорт риса. Испанцы используют мелкозернистый круглый рис жемчужно-белого цвета сорта Бомба Его важное свойство - способность впитывать воду, в два-три раза превышающую объем зёрен и сохранить консистенцию, не становясь слишком мягким после приготовления. В отличие от многих других сортов круглого риса, зёрнышки Бомбы после приготовления остаются раздельными и не склеиваются между собой.
Длиннозёрные сорта в паэлье не используются в принципе. Коричневый рис для классической паэльи не годится, он идеально подходит для вегетарианской или веганской паэльи. Важно отметить, что коричневый рис готовится дольше и требует больше жидкости, чем белый рис.
Отсутствие определённого сорта риса не повод отказываться от задумки. Заранее поэкспериментируйте с доступными среднезернистыми сортами округлой формы, поинтересуйтесь, какие из них обладают схожими свойствами.
Сколько готовится рис
Испанцы готовят своё фирменное блюдо на открытом огне. Площадь огня должна быть достаточно большой, чтобы нагрев был равномерным. На дровах или газовой горелке рис в паэлье готовится от 18 до 20 минут в кипящей воде. На стеклокерамической или индукционной плите может понадобиться больше времени для приготовления.
Рис добавляют только и исключительно в кипящую жидкость (воду или бульон). Либо высыпают в паэльеру рис и заливают его кипящим бульоном. Очень важно точно соблюсти соотношение воды и риса: всегда используйте в два раза больше воды (в чашках), чем риса.
Важный трюк! Вначале (примерно первые 8-10 минут) рис варят на очень сильном огне, когда жидкость кипит и пузырится. За это время рис впитает почти всю воду. Затем огонь убавляют до среднего и 5-7 минут готовят на среднем. В процессе важно регулировать все «на глаз»: после 10 минут осталась вода — чуть добавить огня, если рис не готов — влить еще пару ложек горячего бульона.
Перед самым концом приготовления, за 1-2 минуты опять включить сильный огонь, чтобы получить знаменитый и такой вкусный сокаррат
Socarrat –это изюминка паэльи.
Так истинные валенсийцы называют хрустящую очень тонкую корочку «поджарившегося» риса на дне, которая образуется на дне сковороды в конце приготовления. Факт её формирования определяется вслепую, на слух. Ухо должно уловить момент, когда блюдо перестало кипеть и начало поджариваться. Обычно это не более минуты на сильном огне: сокаррат не должен пригореть, иначе горелый привкус испортит всё блюдо.
Сколько риса на порцию в паэлье
Универсального правила не существует, все зависит от аппетита едоков. В среднем советуем рассчитывать на 80 - 100 граммов риса на человека.
Мыть ли рис для паэльи?
Внешнее крахмальное покрытие рисовых зерен важно для блюда, поэтому готовя паэлью или любое другое испанское блюдо из риса, рис не моют.
Нужно ли перемешивать паэлью?
По своим ингредиентам паэлья похожа на ризотто. Но отличается тем, что её не желательно перемешивать после добавления бульона и риса. Это важно для образования восхитительной светло-золотистой корочки, сокаррата.
Именно поэтому блюдо готовят в специальной сковороде – паэльере. Смысл в том, что рис покрывает плоское дно сосуда очень тонким слоем (толстым — ни в коем случае). Это (наряду с сортом риса) определяет всё прочее: время, в течение которого жидкость успевает испариться и впитаться в рис, готовность самого риса.
Надеемся, Вы стали на несколько шагов ближе к приготовлению истинно испанской паэльи.
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: