В ветчиннице Tescoma PRESTO можно приготовить плотную рубленую ветчину из свинины, курицы или индейки. Для полной загрузки понадобится 1 кг мяса, а для половины порции — вдвое меньше всех ингредиентов и штатный адаптер. Ниже приведены точные пропорции, порядок работы и безопасный способ проверить готовность.
Домашняя ветчина в ветчиннице Tescoma PRESTO
Ингредиенты на 1 кг мяса
- 1 кг охлаждённой свинины без костей или филе курицы либо индейки;
- 18 г мелкой поваренной соли;
- 100 мл очень холодной воды;
- 4 г сахарной пудры;
- молотый перец и другие сухие специи — по вкусу.
В этом рецепте используется обычная поваренная соль. Готовая ветчина получится не ярко-розовой, а естественного светлого цвета. Нитритные смеси различаются по концентрации, поэтому их нельзя добавлять «на глаз» или заменять ими соль без инструкции конкретного производителя.
Подготовка мясной смеси
- Вымойте ветчинницу, крышку и прессующий диск. Сырое мясо держите отдельно от готовых продуктов, а нож, доску и посуду после работы тщательно вымойте.
- Около 700 г холодного мяса нарежьте кубиками размером примерно 2 × 2 см. Остальные 300 г измельчите в мясорубке или блендере до крупного фарша.
- Растворите соль и сахарную пудру в 100 мл холодной воды. Влейте раствор в мясо, добавьте специи и перемешивайте крюками миксера 10 минут или руками 15–20 минут. Масса должна стать вязкой и липкой. Если мясо заметно нагрелось, уберите его в холодильник.
- Укладывайте смесь в ветчинницу небольшими порциями, каждый слой плотно утрамбовывайте, чтобы внутри не осталось крупных воздушных карманов. Заполните ёмкость примерно на 1 см ниже края, установите прессующий диск и закройте крышку.
- Поставьте закрытую ветчинницу в холодильник при температуре не выше 4 °C на 24–48 часов. Не оставляйте сырую смесь при комнатной температуре.
Приготовление в кастрюле
- Поставьте ветчинницу вертикально в подходящую кастрюлю. Налейте воду примерно на 1 см ниже держателя штатного термометра. Для половины порции с адаптером вода должна доходить примерно до половины высоты контейнера.
- Нагрейте воду до 80 °C. Во время приготовления поддерживайте её в диапазоне 75–85 °C: вода не должна активно кипеть. Штатный термометр ветчинницы контролирует температуру водяной бани, а не самого мяса.
- Готовьте полную порцию около 2 часов с момента, когда вода достигнет 80 °C. Время служит ориентиром, а не единственным признаком готовности.
- Перед окончанием приготовления измерьте температуру отдельным чистым пищевым термометром в самом центре мясной массы. Для универсального безопасного результата — в том числе для ветчины из курицы или индейки — она должна достигнуть не менее 74 °C. Если температура ниже, продолжайте нагрев и проверяйте её через 10–15 минут. На цвет мяса или сока не ориентируйтесь.
Охлаждение и хранение
- Сразу после приготовления выньте закрытую ветчинницу из кастрюли и охлаждайте её под холодной проточной водой или в холодной воде со льдом 20–30 минут.
- Слейте жидкость через предусмотренные отверстия и уберите ветчинницу в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 6 часов. Не держите готовый продукт при комнатной температуре дольше 2 часов суммарно.
- Полностью охлаждённую ветчину извлеките из формы и переложите в чистый герметичный контейнер. Храните в холодильнике не более 2–3 суток и нарезайте чистым ножом непосредственно перед подачей.
Четыре варианта домашней ветчины
Добавки вводите в холодное мясо перед вымешиванием. Основные пропорции, выдержка, приготовление до 74 °C в центре и быстрое охлаждение остаются такими же.
Свиная ветчина с чесноком
К 1 кг свинины добавьте 3 очищенных и измельчённых зубчика чеснока.
Куриная ветчина с оливками
К 1 кг куриного филе добавьте 50 г зелёных или чёрных оливок без косточек. Предварительно слейте рассол и обсушите оливки.
Ветчина из индейки с тимьяном
К 1 кг филе индейки добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанных листьев свежего тимьяна без грубых стеблей.
Свиная ветчина с черносливом и грецкими орехами
К 1 кг свинины добавьте 30 г промытого и обсушенного чернослива и 30 г очищенных грецких орехов. Крупно нарежьте обе добавки, чтобы они равномерно распределились в мясной массе.