Жарка на сковороде –
один из наиболее часто используемых способов приготовления блюд. Жареная картошечка, мясо, котлеты - жарят всё, начиная от овощей. Даже листья любой ароматной травы приобретают более насыщенный вкус во время жарки.
Продукты можно жарить естественным образом, но, если хотим получить большую хрусткость или создать оболочку из теста, используем жидкое тесто на основе муки. В зависимости от состава ингредиентов «специальное» тесто называется либо темпура, либо кляр. В чём разница?
Темпура
Так называют любое японское блюдо, где жареные овощи, рыба или креветки скрыты под тонкой корочкой теста. Со временем этот приём адаптировали и к другим продуктам: курице, сыру и различным видам мяса.
Корочка, которая образуется при жарке в темпуре более лёгкая, по сравнению с классическим тестом для кляра. Это достигается за счет нескольких хитростей.
- Для приготовления темпуры используется более «тонкая» рисовая мука. Особо ценно в этой муке повышенное содержание белка и крахмала при полном отсутствии глютена. Рисовую муку сейчас можно купить в магазине или смолоть из рисового зерна на домашней мельнице.
- Муку разводят ледяной водой в соотношении 1:1, на 100 гр муки 100 гр воды. Кто-то добавляет щепотку пищевой соды, соли или сахара. Тесто должно быть достаточно жидким. В темпуре нет яиц, это вполне вегетарианская и постная панировка.
- Вымешивать до однородного состояния совершенно не обязательно, достаточно несколько движений вилкой. Главное – это как можно скорее приготовить тесто, окунуть в него овощи (или другие продукты) и отправить для жарки, чтобы тесто не нагрелось.
- Продукты также должны быть охлаждёнными и до момента приготовления их лучше держать в холодильнике: так контрастная разница температур с кипящим маслом лучше запечатает тесто и сделает процесс жарки более легким.
- Температура масла не должна превышать 180°С, оно должно быть горячим, но не кипящим. Обычно используют масло семян подсолнечника, а не оливковое. Это также помогает в создании более «лёгких» по калорийности продуктов
Рецепт кляра
Жидкая панировка или кляр родом из Франции. Тесто делают из пшеничной муки или смеси других видов муки с пшеничной. Второй обязательный ингредиент – яйцо. На 150 гр муки добавляют одно яйцо. Развести тесто можно 200 гр газированной воды или пива. Для более насыщенного сливочного результата берут 200 гр цельного молока. Добавление небольшого количества водки насыщает тесто воздухом, оно становится пышным.
Ингредиенты смешивают до однородного состояния и оставляют примерно на час. Тесто должно получиться вязким и достаточно густым.
В кляре можно приготовить много простых и очень интересных блюд:
- сосиски в тесте,
- луковые колечки или яблочные ломтики,
- цветную капусту,
- рыбные палочки или кусочки рыбы,
- кусочки сыра или свинины,
- филе, ножки или крылышки птицы.
В зависимости от назначения, в кляр добавляют специи, пряные травы, мелко натёртый сыр, измельчённый чеснок и другие добавки. Можно сделать и сладкий, десертный кляр – с сахаром, корицей, ванилью.
Для получения отличных результатов необходимо, чтобы жарка проводилась в посуде с очень высокими стенками. Масла должно быть много, чтобы оно полностью покрывало обжариваемый в кляре продукт.
Панировка в тесте позволяет сохранить собственный вкус продукта и его сочность и при этом придаёт блюду оригинальный вид.
Приготовленные в кляре или темпуре продукты категорически не рекомендуется держать под крышкой, чтобы не вызвать появление конденсата, который сделает их менее хрустящими. Перед подачей на стол можно посыпать блюдо небольшим количеством соли.
Простой приём - сокрытие продуктов в жидкой панировке - лёгкий способ разнообразить повседневное и праздничное меню. Успехов!
P.S. Поделитесь своим отзывом о рецепте, оставьте комментарий. Нам важно ваше мнение.
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: