Соль влияет не только на вкус домашнего сыра. Она помогает регулировать потерю влаги, формирование корки и скорость созревания. Способ посола и время выдержки зависят от вида сыра, размера головки и рецептуры, поэтому универсального режима для всех сыров нет.
Три способа посола
- Соль в сырном зерне. Её вносят после удаления части сыворотки. Метод используют только в тех рецептах, где он прямо предусмотрен.
- Сухой посол. Поверхность головки равномерно натирают отмеренной солью за один или несколько приёмов.
- Посол в рассоле. Сформованную и обычно уже прессованную головку выдерживают в растворе соли заданной концентрации.
Не заменяйте один способ другим без пересчёта: одинаковое количество соли при сухом посоле и в рассоле даёт разный результат.
Как приготовить рассол
Для большинства полутвёрдых сыров используют крепкий рассол, но точную концентрацию берут из рецепта конкретного сорта. Чтобы не путать проценты, удобно считать их по общей массе раствора: например, для 20%-го рассола потребуется 200 г неиодированной соли и 800 г питьевой воды. Получится 1 кг раствора.
- Возьмите чистую ёмкость из стекла или пищевого пластика и питьевую воду без постороннего запаха.
- Растворите неиодированную соль. Если в соли есть примеси, процедите раствор.
- Полностью охладите рассол перед погружением сыра.
- Если рецептура требует коррекции кислотности или добавления пищевого хлорида кальция, используйте только измерительные приборы и дозировку из проверенной технологии. Не добавляйте эти компоненты «на глаз».
Как солить головку
Рассол должен свободно соприкасаться со всей поверхностью сыра. Если головка всплывает, верхнюю часть слегка посыпают солью и переворачивают сыр в середине выдержки. Температуру и длительность задаёт рецепт: влажные небольшие сыры просаливаются быстрее, крупные и плотные — медленнее.
После посола дайте рассолу стечь, обсушите головку на чистой решётке и только затем переходите к созреванию или упаковке. Результат оценивают после равномерного распределения соли: немедленная проба края может ошибочно показаться слишком солёной.
Частые ошибки
- использование йодированной соли или соли с ароматическими добавками;
- погружение тёплого сыра в слишком холодный раствор без указания в технологии;
- неизмеренное увеличение концентрации и времени;
- многократное хранение мутного рассола с хлопьями, слизью или посторонним запахом;
- попытка исправить недостатки молока или санитарии большим количеством соли.
Соль не делает загрязнённый продукт безопасным. Работайте с чистой посудой, соблюдайте температурный режим рецепта и при сомнениях готовьте свежий рассол.