Начинка для пиццы, классические варианты рецептов

Как приготовить дрожжевое тесто для пиццы без яиц и масла и как это делают итальянцы, мы посвятили отдельную статью.

Пицца – величайшее кулинарное достижение человечества, её можно приготовить «из всего». Основа, на которую можно положить чуть-чуть «того», немного «этого», добавить сыра, присыпать зеленью, специями и за 10-15 минут приготовить отличный обед или ужин для семьи. Главное в пицце - тесто, и месить его удобнее всего на спиральном тестомесе. Если заранее приготовить и держать в морозилке несколько штук «основы» для пиццы, то вы поймете, что пицца – универсальна!

• Выпекается очень быстро: пока съедается первая, вполне успевает запечься вторая. Её всегда можно подавать «с пылу, с жару»;
• Если есть заготовка-основа, то можно задействовать те остатки продуктов из холодильника, которые «ни то, ни сё» (кроме просроченных и испорченных, разумеется). Небольшие хвостики колбасы, оставшуюся в одиночестве сосиску или грустное забытое яйцо. Неиспользованная в праздник банка шампиньонов или слегка подсохший сыр. В каждом холодильнике в любой момент времени найдется то, что может стать начинкой для домашней пиццы;
• Домашняя пицца может быть и вегетарианской и мясной одновременно, надо лишь разложить разные начинки по обеим сторонам основы;
• Любое сочетание продуктов, которое Вам нравится, может быть начинкой для пиццы

Мы собрали десяток традиционных итальянских рецептов начинки для пиццы из простых и доступных продуктов. Гармония вкусов, которая создавалась веками.

Общий комментарий для всех рецептов

Для смазки основы необходим соус, чаще всего томатный. Если своих заготовок нет, а свежие помидоры из всех органолептических характеристик имеют только цвет, купите томаты в собственном соку. Их консервируют в сезон урожая, поэтому есть большая вероятность, что вкус и польза блюда будут безупречными. (в том случае, если Производители «забыли» добавить много букв Е J) Рецепт томатного соуса из консервированных помидоров от ГуруВкуса внизу страницы.

Разумеется, Вы можете использовать и промышленным способом изготовленные соусы или кетчуп, но не ждите, что это будет «здоровая еда» или настоящая итальянская пицца. 

Пицца Маргарита (Margherita): сыр моцарелла и помидоры

Начинка самой популярной пиццы чрезвычайно проста, в составе:

• Спелые свежие помидоры
• моцарелла для пиццы,
• пару ложек оливкового масла,
• свежий (или сухой) базилик (или смесь итальянских трав),
• соль и перец – по вкусу.

Основу смазать соусом, помидоры и моцареллу нарезать ломтиками и разложить по основе, оставляя 1,5-2 см по краям, сбрызнуть маслом. По вкусу добавить соль, перец, травы – по вкусу и запечь в сильно разогретой духовке. Украсить свежим базиликом и можно подавать.

Пицца Каприччоза (Capricciosa) -  шампиньоны, артишоки, черные оливки

В составе начинки пиццы - «капризули»:

• свежие спелые помидоры или томатный соус,
• моцареллу,
• консервированные артишоки и шампиньоны
• оливковое масло, соль, перец по вкусу.

Если не представляете пиццу без ветчины или салями, то можно добавить и их, настоящая пицца должна Вам соответствовать! 

Смазать основу оливковым маслом, помидоры распределить по основе. Нарезать моцареллу, разрезать пополам артишоки и грибы, удалить косточки из маслин и разложить все поверх помидоров. Добавить соль, перец, еще немного масла и запечь в духовке.

Начинка пиццы Al Prosciutto e Funghi: ветчина и грибы

Для начинки приготовим:  

• свежие помидоры или томатный соус
• 3-4 ломтика ветчины
• 10-12 штук консервированных шампиньонов,
• сыр моцарелла,
• соль, оливковое масло.

Ломтики помидоров или томатный соус распределить по основе. Нарезать моцареллу ломтиками, грибы пополам, ветчину - полосками. Выложить моцареллу, добавить немного масла и соли по вкусу. Сверху выложить грибы. Если любите, чтобы ветчина была хрустящей, выложите и её и отправляйте в духовку. Если предпочитаете, чтобы ветчина осталась мягкой – не выкладывайте её сразу: добавьте поверх остальных ингредиентов за пару минут до готовности пиццы.

Пицца Al gorgonzola e salsiccia – Сыр Горгондзола и сосиски

Гурманы знают, что всего один ингредиент может сделать самое простое блюдо утонченным.  Например,  итальянский сыр Горгондзола с голубой плесенью превратит пиццу с сосисками в изысканный обед или ужин. Приготовим:

Свежие спелые помидоры или пюре из консервированных в собственном соку, сыр горгонзола, свежие сосиски.

Основу выложить кружочками помидоров или смазать томатным соусом с оливковым маслом, оставив свободным край (на ширину пальца), сверху разложить колечками нарезанные сосиски и островатый сыр с голубой плесенью – горгондзолу. Соль и масло можно не добавлять.

Начинка для пиццы с грибами Ai Fungi

В качестве начинки этой пиццы можно использовать любые свежие грибы, в съедобности и качестве которых Вы уверены, но их необходимо предварительно приготовить. Также запасемся сыром моцарелла, небольшим количеством оливкового масла. Соль, перец и приправы- по вкусу,

Помыть, очистить и нарезать грибы, переложить в сотейник и нагревать на слабом огне с небольшим количеством масла, чеснока и приправ, пока они не начнут выделять жидкость. Приготовить грибы по вкусу: обжарить или потомить под крышкой. Нарезать моцареллу ломтиками.

Смазать основу томатным соусом, выложить грибы (без влаги или соуса) и моцареллу. Сбрызнуть оливковым маслом и отправить в духовку. Соус не обязательно должен быть томатным. Для грибной пиццы можно приготовить сливочный, сырный  или любой другой соус, который гармонично сочетается с выбранными грибами.

Пицца с артишоками и пармской ветчиной  - Pizza ai carciofi e prosciutto crudo

Любителям артишоков, наверняка известно как их правильно очистить и подготовить к тому, чтобы использовать в качестве начинки для пиццы. На всякий случай рассказываем «вкратце»: со свежего «карчофо» (так их называют итальянцы) необходимо безжалостно удалить все жесткие внешние листья и верхнюю часть. Очищенную корзинку промыть, разрезать на тонкие ломтики, опустить в воду, подкисленную лимонным соком (или с кусочком лимона). Выдержать некоторое время, чтобы артишок впоследствии не потерял цвет.

Помимо артишоков для пиццы нужны 3-4 тонких ломтика ветчины из окорока, натёртого солью, в идеале – пармская ветчина, сыр моцарелла, томатное пюре или соус или  свежие помидоры и оливковое масло. Соль, перец – по вкусу

Нарезать моцареллу небольшими кусочками. На основу выложить помидоры (томатное пюре), хорошо осушенные артишоки, моцареллу. Добавить немного масла и поместить в духовку. Тончайшая пармская ветчина (если используете её или что-то подобное) не любит термической обработки, становится сухой и жесткой. Поэтому выкладываем только тогда, когда пицца уже почти готова и прогреваем буквально минуту-другую.

Начинка для пиццы Четыре сезона - Quattro stagoni

Пицца отличается необычным оформлением, ингредиенты раскладываются по временам года: четыре сектора это четыре сезона, с характерными для них продуктами. В составе начинки: томат, варёное яйцо, ветчина (или салями), моцарелла, консервированные артишоки, шампиньоны, маслины.  А так же щепотка орегано (душицы), черный перец.

Примерно треть моцареллы нарезать ломтиками (3-4 шт), остальную кубиками 1х1 см. С вареного окорока срезать жир и нарезать полосками или кусочками. Грибы и артишоки (в зависимости от размера) разрезать пополам или крупными ломтиками. Помидор кружочками, яйцо длинными продольными ломтиками. Покрыть основу соусом, посыпать орегано и, по желанию, посолить. Мысленно разделить пиццу на 4 сектора. На трёх четвертях разбросать кубики моцареллы и гарнировать начинкой следующим образом:

«зима» - шампиньоны и варёное яйцо,

«весна» - чёрные оливки и артишоки,

«лето» - ломтики ветчины (или салями),

«осень» - помидоры и моцарелла. Сбрызнуть всю красоту оливковым маслом и отправить в духовку.

 Пицца Наполетана -Napoletana,  с анчоусами

Это пицца особая, региональная, родом из Неаполя. Она отличается от Маргариты и любой другой итальянской пиццы. Тесто готовят из сильной муки с высоким содержанием белка, марка 00. В «идеале» использую соус из определённого сорта томатов и свежий сыр из молока коров и буйволиц  fior di latte или fior di bufala. Мы же возьмём очищенные консервированные в собственном соку помидоры, качественную моцареллу для пиццы, 4-5 штук филе анчоуса, ложку душицы (оригано), немного оливкового масла и соль – по вкусу. Примечание: если анчоусов нет, то ищите в магазине хамсу. Килька (тюлька) – не ближайший родственник анчоуса, её витаминный и жировой состав значительно скромнее. 

Готовим пюре или густой соус из томатов, нарезаем моцареллу кубиками, промываем филе анчоусов. Смазываем основу соусом (не забываем оставлять пару сантиметров от края, чтобы затем её удобно было есть). Солим по вкусу, раскладываем кубики моцареллы, и красиво, от центра, выкладываем тушки анчоусов. Посыпаем орегано, добавляем немного оливкового масла и в духовку.

Римская Пицца Романа с анчоусами и каперсами

Римская пицца по составу начинки очень похожа на Наполетану. Достаточно к списку ингредиентов добавить консервированные каперсы, а анчоусы нарезать маленькими кусочками и распределить по основе. Моцареллу выкладывают не сразу, за пару минут до готовности.

Пицца Сицилиана Siciliana с анчоусами, маслинами (черными оливками) и моцареллой

В сицилийской пицце вместо каперсов используют черные оливки (маслины), которые на острове собирают в изобилии. Остальные компоненты те же, что и Романе: 3-4 филе анчоусов, томатный соус или пюре, штук 20 оливок без косточек, моцарелла. Соль и перец - по вкусу. Разложить все ингредиенты по основе, посыпать слегка измельченными листочками базилика, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке. 

Универсальный томатный соус для пиццы, рецепт ГуруВкуса

Список ингредиентов:

• томаты в собственном соку, примерно 200 граммов или томатную паста
• оливковое масло -2 столовых ложки
• любимые специи и пряные травы: базилик, сушеный чеснок, орегано, смесь итальянских трав,
• соль, перец – по вкусу
• ¼ чайной ложки (или чуть меньше) сахара

В сухом сотейнике слегка подогреваем любимые пряные травы, чтобы они максимально выделили аромат. Очищаем от кожицы, нарезаем или измельчаем вилкой томаты и добавляем к травам, солим, перчим. Для гармоничного и яркого вкуса добавляем немного сахара. Если влаги много и соус получается жидким, увариваем его. Последним добавляем оливковое масло, хорошо перемешиваем. Если вкус и острота соуса устраивает, то соус готов!