Маскарпоне -
это один из самых известных традиционных продуктов итальянской кухни. Его знают практически все, с ним готовят как сладкие, так и соленые блюда. Мы называем его крем-сыр, но некоторые утверждают, что это и не сыр вовсе: почему?
Качественные сыры, как и качественные вина известных марок, получают категорию DOP (Denominazione di Origine Protetta или наименование, охраняемое по происхождению). Это своего рода «Знак Качества» или паспорт для защиты от подделок. Весь цикл переработки сырья и создания сыров категории DOP осуществляется в определенной местности. Ни один из этапов производства не может происходить за пределами конкретного, строго определенного места на карте. Из наиболее известных в мире к категории DOP относятся:
- Горгонзола - ломбардский и пьемонтский сыр с голубой плесенью
- Грана Падано - выдержанный, твердый сыр из Ломбардии, Пьемонта, Венето и Эмилии-Романы.
- Буффало Моцарелла - в основном производится в Кампании, а также в Лацио, Молизе и Апулии из средиземноморского буйволиного молока
- Пармиджано Реджано - выдержанный, твердый, зернистый сыр.
- Пекорино Сицилиано – сыр с твердой консистенцией, один из старейших сицилийских сыров.
- Пекорино Романо - твердый, средне- и длительно выдержанный сыр. В названии – не столица Италии, а история римской армии. Сам же сыр из овечьего молока производят в Лацио, Сардинии, а также в провинции Гроссето в Тоскане.
Маскарпоне не имеет такого «паспорта», поэтому любой может его готовить и производить. Но вернёмся к вопросу:
Маскарпоне - это сыр или нет?
Технологи убедительно ответят «Нет», потому что сыр, по определению, это молоко, подверженное ферментации, которая переводит молоко из растворимого (жидкого) состояния в твёрдое. В маскарпоне так называемого «свертывания» не происходит, белки осаждаются под воздействием кислоты и высокой температуры. Это приводит к аналогичному результату, но на органолептическом уровне имеет некоторые отличия от настоящего сыра.
Однако законодательно, в частности из-за внешнего сходства, маскарпоне относится к категории сыров, хотя технологически это не так. Маскарпоне не имеет такой же плотности, не может быть подвержен средней или длительной выдержке. Различие имеет и практическое значение: поскольку сычужный фермент в процессе не присутствует, Маскарпоне можно использовать для приготовления вегетарианской пищи.
Что приготовить с маскарпоне
По одной из версий происхождения названия Маскарпоне означает «лучне чем хороший» и это очень похоже на правду. Рецептов, где можно использовать Маскарпоне – множество. Конечно же это Тирамису, вкуснейшие сладкие пироги с яблоками или без начинок конфеты – кокосовые шарики с маскарпоне, полу-замороженные десерты Семифредо.
Нежный сыр входит не только в состав десертов, сладкой выпечки и кремов для торта (смешайте маскарпоне с сахарной пудрой или сгущенкой и крем готов). В Италии его используют в самых разных солёных пирогах с начинкой из шампиньонов, цуккини, шпината, тыквы, других овощей. Обжаренные или слегка припущенные овощи заправляют маскарпоне и выкладывают на тесто, посыпают сыром и запекают.
Маскарпоне незаменим для приготовления различных соусов к пасте, равиоли – он создаёт нежную кремовую структуру, прекрасно гармонирующей с тестом. Такие соусы легко приготовить, достаточно обжарить шампиньоны, тонкие ломтики куриной грудки или кусочки лосося, заправить маскарпоне, довести до готовности и можно подавать к пасте. Попробуйте приготовить на завтрак бутерброды (с обычным огурцом, помидором или колбасой), заменив масло этим сыром и это будет уже «совсем другой» завтрак.
Рецепт приготовления маскарпоне в домашних условиях и рецепты с ним Вы можете найти на нашем сайте.
Приятного аппетита
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: