Бешамель – соус для всего
Бешамель – универсальный соус, который участвует в создании и дополнении самых разнообразных блюд. Лазанья, паста, запеканки, цветная капуста, овощи в панировке - вплоть до блюд фешенебельных ресторанов - телятины Орлов, пикантных суфле, запечённых мидий.
Бешамель – базовый, «материнский» соус, на его основе готовят кроваво-красный соус Кардинал, нежный сливочно-сырный соус Морнэ (Морне или Морней), соус с креветками Нантуа (Нантюа), сочетающийся с рыбой и, как утверждают, более трёх тысяч других. Веские аргументы, чтобы научиться готовить сливочный и бархатистый классический Бешамель. Займёт это 5-10 минут.
Правило классического рецепта: чтобы получить правильную консистенцию на каждые 10 граммов сливочного масла положено 10 граммов пшеничной муки и 1 децилитр (dl)=100 мл цельного молока. Однако важно учитывать какое блюдо будет приправлено соусом. Например, того, чтобы связать листы лазаньи нужна эластичная консистенция. Если же соус - исходный ингредиент для суфле, крокетов или королевского блюда Тимбаль, то нужен более плотный вариант. Это регулируется НЕ изменением соотношения составляющих, нужно лишь подержать его чуть дольше на огне, пока не загустеет. Готовить лучше с сотейнике или кастрюле с толстым дном и высокими стенками. Антипригарная сковорода убережет от пережаривания, но вероятность появления комочков усилит кратно: чем больше поверхность, на которой перемешиваются составляющие, тем больше шансов, что какая-то часть продуктов останется «неохваченной».
Не упускайте возможность попробовать новое, следуйте рецепту и получите превосходный домашний соус.
Два шага до готового соуса Бешамель
1. Готовим Ру (roux) – смесь масла и муки
Основа для соуса – это смесь сливочного масла высокой жирности с мукой из твердых сортов пшеницы, которую повара называют «Ру». Делаем одним из двух способов:
- предварительно обжарив на медленном огне муку, пока она не приобретёт желтоватый цвет и ореховый вкус, добавить сливочное масло и перемешать до однородного состояния
- на слабом огне растопить масло вместе с мукой, постоянно помешивая венчиком.
Не волнуйтесь, на это потребуется лишь несколько мгновений, за минуту–полторы смесь станет однородной. Французский повар скажет, что сделать нужно 8 круговых движений и только по часовой стрелке: только это гарантирует Бешамель без комков!
2. Добавляем молоко.
Важно! Молоко обязательно должно быть тёплым – это поможет избежать комочков, которое потом трудно будет растворить. Молоко из холодильника создаст термический шок. Если молоко комнатной температуры, то риск комочков ниже. Но нам нужно без риска и за 5 минут, поэтому используем основательно подогретое (но не до кипения) молоко.
Добавляем в несколько приёмов, постоянно перемешивая. За оставшиеся 2-4 минуты соус станет бархатистым. Остановите нагрев, когда достигнута необходимая густота и плотность. Добавьте мускатный орех и соль и еще раз перемешайте. Соус готов!
Бешамель – универсален!
В зависимости от основного блюда, к классическому варианту можно добавить лавровый лист, душистый или чёрный молотый перец, другие специи. Ароматические приправы отправляют в холодное молоко, нагревают его и настаивают минут 30. Чтобы не процеживать, пряности предварительно заворачивают в марлю и после нагревания молока удаляют.
Для еще более нежного соуса замените молоко сливками. Обезжиренное молоко придаст «лёгкости»: соус менее калориен. Некоторые кулинары предпочитают добавлять к основе мясной бульон, это делает блюдо насыщенным. Если заменить сливочное масло оливковым, холодного отжима, а молоко - овощным бульоном, получится вполне вегетарианский соус. Не Бешамель, конечно, но тоже вкусно!
Как исправить соус
Если соблюсти соотношение продуктов, то единственное, что может испортить соус – маленькие комочки, которые сводят «на нет» магию блюда. Это поправимо: процедите готовый соус сквозь крупноячеистое сито.
Если часть соуса «застряла» на дне кастрюли и слегка пережарилась, это не повод всё выбросить и начать сначала. Не пытайтесь его отскрести со дна, быстро перелейте большую часть «хорошего» соуса в другую посуду, пока он не пропитался пригоревшим запахом.
Как хранить Бешамель
В открытом соуснике нежная поверхность быстро затягивается толстой «кожей», храните соус в герметичной посуде или оберните плёнкой «в контакт». Так соус может храниться до трёх дней в холодильнике.
Соус можно заморозить. Очевидно, что консистенция станет плотнее, поэтому при разогреве добавьте 2-3 ложки молока или бульона и прокипятите с минуту.
Приятного аппетита
P.S. А знаете ли Вы, что по одной из версий Бешамель – итальянский соус «Бальзамелла». Неутомимая Екатерина Медичи привезла новинку во Францию, где рецепт «присвоили» и, для надежности, слегка переиначили название.
Ваш ГуруВкуса
Поделиться в соц.сетях: