Почему молоко сворачивается при кипячении или в кофе

Почему молоко скисает

Молоко, если оно натуральное, это живой организм, который так или иначе, под воздействием времени и условий развивается, подобно тому, как виноград превращается в вино, а затем вырождается в уксус.

Молоко содержит различные виды бактерий и микроорганизмов. Они размножаются или погибают, взаимодействуют друг с другом, с внешней средой, создают новую среду или значительно видоизменяют первоначальную. Происходит это непрерывно и постоянно, и чем больше в молоке молочнокислых бактерий, «отвечающих за скисание» и пропионовокислых, способствующих выработке пропионовой и уксусной кислот, чем лучше условия для жизнедеятельности этих невидимых организмов, тем быстрее наступает скисание. Прокиснуть может как цельное коровье молоко, так и прошедшее некоторую обработку – пастеризацию (продолжительное нагревание до 70 градусов), ультрапастеризацию (быстрый нагрев до 135⁰С и резкое охлаждение до 4⁰С).

Условия, ускоряющие скисание молока

Помимо микробиологического состава молока (на который потребитель влиять никак не может) на процесс влияют условия, в которых продукт находится.Если цельное, термически не обработанное молоко находится в тёплом помещении, оно скиснет быстрее, чем оно же, но в холодильнике.

Если в свежее молоко предварительно добавить некоторое количество закваски (кефира, сметаны, йогурта без добавок, творога) и оставить при комнатной температуре, то скисание пойдет еще быстрее за счет того, что количество микроорганизмов, способствующих скисанию (кефирный гриб, молочные дрожжи и другие) увеличится. Так готовят домашний кефир или натуральный йогурт.

Как быстро скисает молоко  

зависит от его качественного состава, обработки после надоя и условий хранения до того, как оно попало в ваш холодильник. Пастеризованное и ультра-пастеризованное молоко (чаще всего именно они стоят на полках магазина) хранятся значительно дольше свежего за счет того, что при пастеризации бактерии (не только вредные, но и полезные) дезактивируются или уничтожаются. Но это – при условии, что пастеризация и разлив проводится в стерильных условиях, и хранение происходит в герметичной заводской упаковке.

Если герметичность нарушена, Вы вскрыли упаковку, использовали часть содержимого и поставили (сразу или немного погодя) бутылку или пакет в холодильник, то рассчитывать на то, что молоко останется свежим так долго, как указано на упаковке, не стоит. Живые микроорганизмы из молока (а мы помним, что они живые) «погрелись» в тёплой атмосфере кухни, «глотнули воздуха», обменялись с ним микроорганизмами и активизировались. Повышение температуры, содержимое воздуха, пыль, недостаточно чистая посуда ускоряют активность микроорганизмов и процессов в молоке.

Некоторые производители упаковывают молоко в тетра пак без крышки, который можно вскрыть, обрезав уголок. Оставшееся в таком пакете молоко свободно контактирует с воздухом холодильника. Упаковка с завинчивающейся крышкой не герметизирует, но, по крайней мере, ограничивает этот контакт.

Как сохранить свежесть молока

Чтобы не сокращать срок годности, молоко из вскрытой упаковки можно:

• перелить в чистый контейнер с крышкой и заморозить. На вкусовых качествах и полезности это практически не отразится: заморозка – наиболее щадящий способ продления свежести продуктов без потери их качества.
• прокипятить в течение 5-10 минут на слабом огне, остудить и в укупоренной посуде хранить в холодильнике. 

Или же покупать молоко в упаковках, ёмкость которых соответствует Вашим краткосрочным потребностям.

Лёгкий и быстрый способ проверить, что молоко не свернётся в кофе или каше

Коварство молока в ранее вскрытой упаковке кроется в том, что органолептически (на вид, цвет и даже вкус и запах) оно может казаться абсолютно свежим, но стоит начать его нагревать или добавить в чашку с горячим кофе - оно сворачивается.

Если у Вас есть малейшие подозрения в свежести молока, прежде чем начать варить кашу нагрейте буквально пару ложек молока в любой кухонной посуде или плесните немного в чашку с кипятком. Вы сразу поймете, стоит ли его использовать сейчас или оставить скисать до очевидного состояния, после чего ему можно найти другое применение.

Прокисшее молоко (не путать с испорченным - прогорклым или протухшим) это кисломолочный продукт - источник вдохновения для рачительной и творческой хозяйки.

Ваш ГуруВкуса