Каталог

Хлористый кальций для сыра, зачем нужен и сколько

Известно, что коровье молоко имеет сложный химический состав, с большим количеством полезных макро- и микроэлементов. В частности, содержание кальция в 100 гр молока достигает 120 мг.

Кальций – один из ключевых микроэлементов организма человека, он обеспечивает прочность костей, зубов и активно участвует еще во множестве жизнеобеспечивающих процессов.

В сыроделии кальций так же имеет особое значение. После того как в молоко добавлены ферменты, частицы молочного белка казеина начинают скрепляться между собой и создают сырный сгусток. Именно кальций обеспечивает прочность связей между мельчайшими частицами (мицеллами). Он влияет на свёртывание молока, образование качественного сгустка, способствует уменьшению потерь казеина и жира, увеличивая тем самым процент выхода сыра.

Но если кальция в молоке много, зачем увеличивать его количество и добавлять хлористый кальций? Хлорид кальция используется в сыроделии много лет для получения стабильного, прогнозируемого результата.

Цельное молоко от разных коров и даже от одной, но в разные сезоны, имеет различную способность к свертыванию сычужным ферментом. Температурная обработка молока (пастеризация) обеззараживает его, но при этом часть «природных» солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние и не участвуют в формировании сгустка. Если не восстановить утраченный кальций, тои сгусток будет дряблым, а сыр - ломким и крошливым. Для восполнения дефицита в молоко добавляют хлорид кальция. Важно! Хлористый кальций вносят в молоко исключительно в виде 10-процентного, равномерного раствора, вносить в виде сухой соли или свеже­приготовленного не отстоявшегося раствора категорически не рекомендуется.

 Сколько хлористого кальция вносить в молоко для сыра, дозировка

Оптимальная доза рассчитывается в зависимости от характеристик партии молока. Среднее значение 15-20 гр раствора на 100 кг исходного сырья, допустимые пределы 10-40 гр. В промышленном сыроделии до и после пастеризации молока проводят сычужную пробу кружкой ВНИИМС. Для точного определения количества вносимого хлористого кальция (хлорид кальция, кальция хлорид или СаCl2) пользуются таблицей. Источник: В. В. Кузнецов, Г. Г. Шилер Справочник технолога молочного производства. 2003 год. Сыры.

Количество хлористого кальция для сыра, таблица

Рекомендуемая последовательность внесения ингредиентов в молоко:  хлорид кальция, закваска,  сычужный фермент.

Купить хлористый кальций, ферменты, сыроварни и другие товары для сыроделия можно в интернет магазине ГуруВкуса. Оперативно и бережно доставим в любой регион России.

Ваш ГуруВкуса

Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял


Поделиться в соц.сетях:
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Заказ в один клик