Бешамель — базовый белый соус из молока и светлого ру, то есть смеси сливочного масла и муки. Он подходит для лазаньи, пасты, овощных запеканок, суфле и других блюд.
По этому рецепту получается соус средней густоты: он легко распределяется между листами лазаньи, но не становится водянистым при запекании. На приготовление вместе с подогревом молока потребуется около 10–15 минут.
Ингредиенты
- 500 мл цельного молока
- 50 г сливочного масла
- 50 г обычной пшеничной муки
- 1/2 чайной ложки соли или по вкусу
- 1–2 щепотки молотого мускатного ореха
- щепотка белого или чёрного перца — по желанию
Для этой консистенции удобно сохранять пропорцию: 10 г масла и 10 г муки на каждые 100 мл молока. Если для конкретного блюда нужен более жидкий соус, в готовый бешамель можно понемногу вмешать горячее молоко.
Готовьте в сотейнике или небольшой кастрюле с толстым дном и высокими стенками. Понадобится венчик: им проще тщательно перемешивать соус у дна и в углах посуды.
Как приготовить соус бешамель
1. Подогрейте молоко почти до кипения: над поверхностью должен появиться пар, но молоко не должно бурно кипеть. Снимите его с огня.
2. В другом сотейнике растопите сливочное масло на умеренно слабом огне. Всыпьте всю муку и сразу размешайте венчиком. Готовьте светлый ру 1,5–2 минуты, постоянно перемешивая. Смесь должна стать однородной и слегка пениться, но не подрумяниться.
3. Снимите сотейник с огня. Влейте примерно четверть горячего молока и тщательно размешайте до гладкости. Ещё в два-три приёма добавьте остальное молоко, каждый раз доводя смесь венчиком до однородности. Верните сотейник на средний огонь.
4. Нагревайте соус, непрерывно перемешивая венчиком по дну и углам. Когда по всей поверхности появятся первые спокойные пузыри, уменьшите огонь и варите ещё 2–3 минуты. Готовый бешамель должен стекать с венчика широкой непрерывной лентой и покрывать обратную сторону ложки тонким ровным слоем.
5. Снимите соус с огня, добавьте соль, мускатный орех и при желании перец. Перемешайте и попробуйте. Для лазаньи используйте бешамель тёплым: после остывания он заметно густеет.
Как избежать комочков
Добавляйте горячее молоко порциями и после каждой порции размешивайте основу до полной однородности. Если небольшие комочки всё же остались, протрите готовый соус через мелкое сито.
Если соус начал пригорать, не соскребайте слой со дна. Сразу перелейте неповреждённую часть в чистый сотейник и продолжите приготовление на более слабом огне.
Варианты вкуса
Молоко можно заранее прогреть с лавровым листом, несколькими горошинами перца или небольшим кусочком репчатого лука, затем снять с огня, дать настояться и процедить. Такая подготовка увеличит общее время приготовления.
Замена молока бульоном даёт уже не бешамель, а другой белый соус. Сливки также заметно меняют его жирность, вкус и консистенцию.
Как хранить бешамель
Если соус не используется сразу, переложите его в широкую неглубокую ёмкость и накройте пищевой плёнкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовалась плотная корочка.
Начните охлаждать соус сразу после приготовления и уберите в холодильник при температуре 0–5 °C не позднее чем через 2 часа. Храните не более 2 суток. Перед использованием прогрейте на слабом огне, постоянно перемешивая; при необходимости добавьте немного молока. Замораживание не рекомендуется: после размораживания соус может расслоиться.
Ваш ГуруВкуса