Паэлья — испанское блюдо из риса, которое готовят в широкой неглубокой сковороде — паэльере. У разных регионов и семей свои сочетания продуктов, поэтому этот материал посвящён базовым принципам, а не одному универсальному рецепту.
Что понадобится для паэльи
Основа блюда — рис, овощная зажарка софрито, шафран, паприка, оливковое масло и горячая жидкость: вода или бульон, подобранный к составу блюда. Для варианта с морепродуктами обычно берут рыбный бульон, для мясного — мясной, для овощного — овощной.
Для паэльи важнее не только сорт риса, но и толщина его слоя: в паэльере он должен лежать тонко и ровно. Количество жидкости и время приготовления зависят от выбранного риса, размера посуды и интенсивности нагрева, поэтому ориентируйтесь на указания на упаковке риса и состояние блюда, а не на одно универсальное соотношение.
Софрито и добавки
Софрито готовят на слабом огне из свежих овощей, например помидоров, чеснока и сладкого перца, пока масса не станет густой и ароматной. Состав зависит от варианта паэльи: валенсийскую часто готовят с курицей, кроликом, фасолью и гаррофоном, а морскую — с рыбой и морепродуктами. Смешанные варианты тоже распространены, хотя не относятся к традиционной валенсийской версии.
Шафран перед добавлением можно слегка растереть. Паприку не пережаривают: при перегреве она становится горькой.
Как готовить
- Разогрейте в паэльере немного оливкового масла. Если готовите мясной вариант, обжарьте кусочки мяса до румяной корочки и сдвиньте их к краям сковороды.
- В центре приготовьте софрито. Добавьте подготовленные овощи и выбранные основные продукты.
- Влейте горячий бульон или воду, добавьте шафран и рис. Разровняйте рис тонким слоем и после этого не перемешивайте блюдо.
- Готовьте сначала при активном кипении, затем уменьшайте нагрев по мере впитывания жидкости. Рис должен стать мягким с лёгкой упругостью, а жидкость почти полностью впитаться.
- Если жидкость уже впиталась, можно на короткое время увеличить нагрев, чтобы на дне образовалась тонкая поджаристая корочка — сокаррат. Не допускайте подгорания.
- Снимите паэлью с огня и оставьте на 5 минут. За это время рис впитает остаток влаги и блюдо станет более цельным по вкусу.
Подавайте паэлью прямо в сковороде, пока рис и сокаррат сохраняют текстуру.