Сухие дрожжи — это хлебопекарные дрожжи, из которых удалили большую часть влаги. Они помогают тесту подниматься: дрожжи перерабатывают сахара, а выделяющийся газ делает тесто пористым. В продаже встречаются активные сухие и быстродействующие (инстантные) дрожжи.
Какие сухие дрожжи бывают
Активные сухие дрожжи выглядят как более крупные гранулы. Их обычно сначала растворяют в тёплой жидкости. Инстантные дрожжи мельче; их чаще смешивают прямо с мукой. Но точный способ и дозировка зависят от марки, поэтому сначала следуйте инструкции на упаковке.
Как заменить свежие дрожжи сухими
В бытовой выпечке часто берут примерно 1 часть сухих дрожжей на 3 части свежих прессованных по весу: например, 7 г сухих вместо 20–21 г свежих. Это ориентир, а не универсальное правило: разные производители указывают собственное соотношение, и оно важнее.
Как использовать сухие дрожжи в тесте
Для активных сухих дрожжей: отмерьте количество по рецепту, размешайте в части жидкости температурой около 35–38 °C, добавьте щепотку сахара и оставьте на 10–15 минут. Если на поверхности появилась лёгкая пенная шапочка, смесь можно вводить в муку. Слишком горячая жидкость может снизить активность дрожжей.
Для инстантных дрожжей: смешайте их с мукой, затем добавьте остальные ингредиенты. Соль не стоит насыпать прямо на дрожжи: лучше сначала распределить её по муке или ввести вместе с жидкостью.
Время подъёма и признаки готовности теста
Поставьте миску с тестом в тёплое место без сквозняков и накройте. Время подъёма зависит от рецепта, температуры в комнате и свежести дрожжей; обычно тесту требуется от 45 минут до 1,5 часов. Оно готово к формовке, когда заметно увеличилось в объёме, стало мягким и пружинит: ямка от лёгкого нажатия пальцем медленно выравнивается.
Хранение
Нераспечатанные сухие дрожжи храните так, как указано на упаковке. После вскрытия пересыпьте остаток в плотно закрывающуюся ёмкость и держите в холодильнике; используйте в пределах срока, рекомендованного производителем. Если дрожжи не образуют пены при проверке по инструкции, для ответственной выпечки лучше взять новую пачку.