Аранчини — сицилийские рисовые шарики с начинкой, покрытые хрустящей панировкой. В этом варианте внутри — густое мясное рагу с зелёным горошком и сыром.
Ингредиенты на 18–20 аранчини
Для риса
- круглозёрный рис — 500 г;
- вода или несолёный бульон — 1,1–1,2 л;
- сливочное масло — 60 г;
- твёрдый сыр, мелко натёртый — 80 г;
- шафран — 1 щепотка;
- соль — по вкусу.
Для начинки
- фарш из говядины или смесь говядины и свинины — 250 г;
- репчатый лук — 1 небольшая штука;
- морковь — 1 небольшая штука;
- стебель сельдерея — 1 штука;
- оливковое или другое растительное масло — 2 ст. л.;
- сухое белое вино — 80 мл;
- протёртые томаты — 200 г;
- зелёный горошек — 100 г;
- лавровый лист — 1 штука;
- соль и чёрный перец — по вкусу;
- твёрдый сыр, нарезанный маленькими кубиками — 100 г.
Для панировки
- мука — 100 г;
- вода — 150 мл;
- панировочные сухари — 180 г;
- рафинированное растительное масло для фритюра — около 1 л.
Посуда
Понадобятся кастрюля с толстым дном, сковорода или сотейник, тёрка, миски, шумовка, глубокая кастрюля для фритюра и кухонный термометр.
Как приготовить аранчини
- Сварите рис. Влейте в кастрюлю воду или бульон, посолите и доведите до кипения. Всыпьте рис, убавьте огонь до слабого и варите 16–18 минут, помешивая в конце, пока жидкость почти полностью не впитается, а рис станет мягким и клейким. Растворите шафран в 1 ст. л. горячей воды, добавьте вместе с маслом и тёртым сыром. Перемешайте, переложите в широкую посуду и полностью остудите.
- Приготовьте рагу. Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Разогрейте масло в сковороде, обжаривайте овощи 5 минут на среднем огне. Добавьте фарш и разбивайте комки 5–7 минут, пока он не поменяет цвет. Влейте вино и дайте ему выпариться 2 минуты. Добавьте томаты, лавровый лист, соль и перец. Накройте и тушите 20 минут на слабом огне.
- Доведите начинку. Добавьте горошек и готовьте ещё 5–7 минут без крышки. Рагу должно стать густым: лишняя жидкость не даст шарикам держать форму. Уберите лавровый лист и полностью остудите начинку.
- Сформируйте шарики. Смочите руки водой. Возьмите примерно 80 г риса, расплющите в ладони в лепёшку, положите в центр 1 ст. л. рагу и несколько кубиков сыра. Закройте начинку рисом и плотно сформируйте шарик или конус. Повторите с остальными заготовками.
- Запанируйте. Размешайте муку с водой до однородности. Окуните каждый шарик в мучную смесь, затем обваляйте в сухарях. Поставьте заготовки в холодильник на 20 минут — панировка лучше закрепится.
- Обжарьте. Нагрейте масло до 170–175 °C. Жарьте аранчини небольшими партиями по 4–5 минут, переворачивая, до равномерной золотистой корочки. Не заполняйте кастрюлю слишком плотно: температура масла не должна резко падать. Переложите шумовкой на решётку или бумажные полотенца.
Подача и готовность
Подавайте аранчини горячими, когда сыр внутри тянется, а корочка остаётся хрустящей. Фарш готовится в рагу до формирования; для полной безопасности готовьте его до 71 °C в центре. Если шарики были сформированы заранее, держите их в холодильнике не более суток и жарьте непосредственно перед подачей.