Темпура и кляр — два способа покрыть продукты жидким тестом перед жаркой. У темпуры оболочка обычно тоньше и более хрустящая, у классического кляра — плотнее. Ниже — две базовые версии, с которых удобно начать дома.
Что понадобится
Обе порции рассчитаны примерно на 3–4 порции закуски: 400–500 г подготовленных овощей, креветок, рыбы или кусочков куриного филе. Для жарки нужна глубокая сковорода, сотейник или кастрюля с высокими стенками, шумовка, миска, венчик или вилка, бумажные полотенца и кухонный термометр.
Темпура: тонкое тесто на ледяной воде
Ингредиенты
- пшеничная мука — 100 г;
- ледяная газированная или обычная вода — 160 мл;
- яйцо — 1 шт. по желанию;
- соль — 1 щепотка;
- растительное масло без яркого запаха — для фритюра.
Как приготовить
- Налейте в посуду для жарки масло слоем не менее 4–5 см и нагрейте до 170–180 °C.
- Нарежьте продукты одинаковыми небольшими кусочками и тщательно обсушите. Креветки очистите, у овощей не делайте слишком толстые ломтики.
- Непосредственно перед жаркой смешайте холодную воду, яйцо (если используете) и соль. Добавьте муку и быстро перемешайте вилкой: небольшие комочки допустимы. Долго вымешивать тесто не нужно.
- Обмакивайте продукты в тесто, давайте лишнему тесту стечь и сразу опускайте во фритюр. Жарьте небольшими партиями, чтобы температура масла не падала слишком резко.
- Готовьте 2–4 минуты до светло-золотистой хрустящей корочки. Рыба, птица и крупные кусочки должны быть полностью готовы внутри; для птицы ориентируйтесь на 74 °C в центре, а не только на цвет корочки.
- Переложите шумовкой на бумажные полотенца, слегка посолите и подавайте сразу.
Классический кляр
Ингредиенты
- пшеничная мука — 150 г;
- яйцо — 1 шт.;
- холодная газированная вода или молоко — 180–200 мл;
- соль — 1/2 ч. л.;
- растительное масло без яркого запаха — для фритюра.
Как приготовить
- Взбейте яйцо с солью, влейте 180 мл жидкости. Введите муку и размешайте до консистенции густого йогурта. Если тесто слишком плотное, добавляйте оставшуюся жидкость по 1 ст. л.
- Оставьте кляр на 10 минут, пока нагревается масло до 170–175 °C.
- Подготовленные и обсушенные продукты сначала можно слегка припылить мукой — так кляр лучше удержится. Обмакните их в тесто и осторожно опустите в масло.
- Жарьте небольшими партиями 3–5 минут, переворачивая, до равномерной золотистой корочки. Время зависит от толщины и вида продукта; кусочки птицы готовьте до 74 °C в центре.
- Достаньте шумовкой, переложите на бумажные полотенца и подавайте без крышки: от пара корочка быстро размягчается.
Как выбрать способ
Темпура подходит, когда нужна тонкая хрустящая оболочка для креветок, рыбы и быстро готовящихся овощей. Более густой кляр удобен для луковых колец, цветной капусты, яблок и кусочков птицы. В любом случае следите за температурой масла и не перегружайте посуду: это важнее точного состава теста для ровной корочки.