Это рецепт свежей свиной колбасы: её не вялят, не коптят и не едят сырой. После набивки колбаски необходимо полностью приготовить до безопасной температуры в центре.
Ингредиенты
- постная мякоть свинины, например лопатка или окорок, — 1 кг;
- свиная грудинка без кожи или свиной шпик — 500 г;
- ледяная питьевая вода — 150 г;
- обычная мелкая пищевая соль — 30 г;
- свежемолотый чёрный перец — 7 г;
- натуральная свиная оболочка диаметром 30–35 мм — около 4 м.
Из этого количества получается примерно 1,7 кг сырой колбасы. Нитритная соль для свежей колбасы по этому рецепту не используется.
Что понадобится
- мясорубка с решёткой 6–8 мм;
- насадка или отдельный шприц для набивки колбас;
- большая охлаждённая миска;
- кухонная нить;
- пищевой термометр.
Подготовка мяса и оболочки
- Подготовьте оболочку по инструкции на упаковке. Засоленную натуральную оболочку обычно замачивают в прохладной питьевой воде примерно на 30 минут, затем промывают снаружи и аккуратно пропускают воду внутри. Уксус не нужен.
- Нарежьте свинину и жир кубиками по 2–3 см. Разложите одним слоем и уберите в морозильную камеру на 30–40 минут: кусочки должны хорошо охладиться и стать плотными по краям, но не промёрзнуть насквозь.
- Одновременно охладите металлические детали мясорубки и миску. Во время измельчения и вымешивания поддерживайте температуру мяса не выше 4 °C. Если фарш заметно нагрелся, сразу верните его в холодильник.
Фарш и набивка
- Пропустите охлаждённое мясо и жир через решётку 6–8 мм в охлаждённую миску.
- Добавьте соль и перец. Вымешивайте фарш 3–5 минут, постепенно вливая ледяную воду. Готовая масса должна стать однородной, липкой и хорошо держаться на ладони.
- Накройте фарш и уберите в холодильник на 30 минут. Не оставляйте сырое мясо при комнатной температуре.
- Наденьте оболочку на насадку и завяжите свободный конец. Набивайте равномерно, но не слишком плотно: небольшая свобода нужна для формирования звеньев и расширения фарша при приготовлении.
- Через каждые 12–15 см перекручивайте оболочку, каждый раз меняя направление. Завяжите второй конец. Видимые крупные воздушные пузыри проколите чистой тонкой иглой; прокалывать всю поверхность не нужно.
Как приготовить колбасу в духовке
- Разогрейте духовку до 190 °C в режиме «верх-низ». Выложите колбаски на противень с пергаментом так, чтобы они не соприкасались.
- Запекайте 25–35 минут, перевернув один раз примерно в середине приготовления. Время зависит от толщины колбасок и особенностей духовки.
- Проверьте несколько самых толстых колбасок пищевым термометром. Вводите щуп сбоку до центра фарша: температура должна достигнуть не менее 72 °C. Цвет оболочки или сока не заменяет измерение температуры.
- Переложите готовые колбаски на чистое блюдо и дайте постоять 3–5 минут перед подачей.
Хранение
Сырую свежую колбасу храните в закрытой ёмкости на нижней полке холодильника при температуре не выше 4 °C не более 1–2 суток. Для более долгого хранения заморозьте её сразу после набивки; рекомендуемый срок для сохранения качества — 1–2 месяца. Размораживайте только в холодильнике.
Готовую колбасу уберите в холодильник не позднее чем через два часа после запекания и используйте в течение 3–4 дней. Доску, нож, мясорубку и поверхности, соприкасавшиеся с сырой свининой, тщательно вымойте горячей водой с моющим средством, а руки — с мылом.