Карбонара — паста с эмульсией из яйца, выдержанного сыра, свиного жира и воды от варки. В классической римской версии используют гуанчале; бекон даёт другой, более копчёный вкус и не является полностью аутентичной заменой. Сливки в этом рецепте не нужны.
Ингредиенты на 4 порции
- 320 г сухих спагетти;
- 150 г бекона без кожи;
- 2 крупных яйца и 2 желтка;
- 50 г мелко натёртого пекорино романо;
- 30 г мелко натёртого пармиджано-реджано;
- 3 л воды и 1 ст. л. соли для варки;
- свежемолотый чёрный перец.
Яйца не должны быть треснувшими; держите их в холодильнике и мойте руки после контакта со скорлупой. Для беременных, маленьких детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом используйте пастеризованные яйца или пастеризованные яичные продукты.
Как приготовить карбонару с беконом
- Поставьте на огонь широкую кастрюлю с 3 л воды. Бекон нарежьте брусочками примерно 1 × 3 см. В холодной сухой сковороде диаметром 26–28 см прогревайте его на среднем огне 6–8 минут, пока жир не вытопится, а кусочки не станут румяными. Снимите сковороду с огня.
- В большой тёплой миске венчиком соедините яйца, желтки, оба сыра и 1 ч. л. чёрного перца. Смесь должна получиться густой; соль пока не добавляйте: сыр, бекон и вода для пасты уже солёные.
- Когда вода закипит, посолите её и сварите спагетти на 1–2 минуты меньше времени, указанного на упаковке. Перед сливом отлейте не менее 250 мл крахмалистой воды от варки. Паста должна быть гибкой с заметным упругим центром.
- Переложите горячие спагетти в сковороду к бекону и жиру, добавьте 80 мл воды от варки и энергично перемешивайте щипцами 30–40 секунд. Сковорода в этот момент остаётся вне огня: паста должна покрыться блестящим жиром, но не жариться.
- Переложите пасту в миску с яйцами и сыром. Непрерывно перемешивайте щипцами или двумя вилками, подливая ещё 30–60 мл горячей воды от варки небольшими порциями. Тепло пасты должно постепенно прогреть соус примерно до 60–65 °C: он станет гладким, глянцевым и будет тонко покрывать спагетти. Не ставьте смесь на прямой огонь — при перегреве яйца схватятся омлетом.
- Если соус слишком густой, добавляйте воду от варки по 1 ст. л.; если слишком жидкий, перемешивайте ещё 20–30 секунд — сыр и крахмал пасты его свяжут. Разложите по четырём тёплым тарелкам, добавьте перец и немного сыра. Подавайте сразу.
Что важно для соуса
Эмульсия получается не от сливок, а от жира бекона, яиц, сыра и крахмалистой воды. Поэтому пасту не промывают, а воду от варки не выливают до подачи. Если хотите более солёный и резкий вкус, увеличьте долю пекорино; для мягкого вкуса используйте только пармиджано-реджано, понимая, что это уже адаптация рецепта.