Хлорид кальция (хлористый кальций) используют в домашнем сыроделии, чтобы помочь пастеризованному молоку образовать более плотный сгусток. Это технологическая добавка, а не самостоятельный рецепт: точное количество всегда сверяют с инструкцией к закваске и ферменту.
Когда он нужен
После пастеризации часть кальциевых солей меняет форму, поэтому молоко иногда свёртывается медленнее и даёт менее прочный сгусток. Добавление пищевого раствора хлорида кальция может сделать результат стабильнее. Для сыров из свежего непастеризованного молока он часто не требуется; решение зависит от рецепта, молока и культуры.
Что понадобится на 10 л молока
- пастеризованное молоко — 10 л;
- пищевой 10%-й раствор хлорида кальция — 1,5–2 мл;
- охлаждённая кипячёная вода — 30–50 мл, чтобы развести раствор;
- закваска и сычужный фермент — в количестве, указанном в рецепте выбранного сыра.
Понадобятся чистая кастрюля или сыроварня, термометр, мерный шприц без иглы либо точная пипетка и длинная ложка. Указанное количество раствора соответствует ориентиру 0,15–0,20 мл на 1 л молока. Не увеличивайте дозу «на глаз»: избыток может ухудшить вкус и структуру сыра.
Как добавить хлорид кальция
- Вымойте и ошпарьте посуду. Нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте сыра; для многих сычужных сыров это 30–32 °C.
- Отмерьте 10%-й пищевой раствор и разведите его в прохладной кипячёной воде. Не используйте сухую соль и не добавляйте концентрат прямо в молоко.
- Влейте разведённый раствор в молоко тонкой струйкой, одновременно спокойно перемешивая 30–60 секунд. Молоко должно стать однородным, без заметных струй или хлопьев.
- Оставьте молоко на 1–2 минуты, затем внесите закваску по инструкции. После времени созревания добавьте сычужный фермент и действуйте по рецепту конкретного сыра.
Как понять, что этап прошёл правильно
После перемешивания раствор должен полностью распределиться в молоке. Дальше ориентируйтесь не на добавку, а на рецепт сыра: перед нарезкой сгусток должен быть упругим и давать чистый излом. Если сгусток остаётся рыхлым, не добавляйте новую порцию хлорида кальция в уже внесённый фермент — проверьте свежесть молока, температуру, дозировку фермента и время выдержки.
Важные предосторожности
Используйте только пищевой раствор с известной концентрацией и соблюдайте его инструкцию. Ультрапастеризованное молоко может плохо подходить для сычужных сыров даже с этой добавкой. Если у вас есть медицинские ограничения по кальцию или вы готовите сыр для специального рациона, согласуйте продукт с врачом.