Для домашней яичной лапши нужны только мука и яйца. Чтобы тесто каждый раз получалось одинаковым, яйца лучше взвесить без скорлупы: на 400 г муки потребуется 200 г яичной массы.
Выход: около 600 г теста, 4–6 порций лапши. Время приготовления: 25 минут активной работы и 30 минут отдыха теста.
Ингредиенты
- пшеничная мука высшего сорта или типа 00 — 400 г;
- яйца — 200 г без скорлупы, обычно 4 крупных;
- мука или мелкая семолина — 1–2 ст. ложки для подпыла.
Размер яиц различается, поэтому ориентируйтесь на вес, а не только на количество. Если четырёх яиц недостаточно, разбейте ещё одно, перемешайте и добавьте недостающую массу.
Как замесить яичное тесто
- Насыпьте муку в широкую миску или на рабочую поверхность и сделайте в центре углубление. Влейте яйца.
- Перемешивайте яйца вилкой, постепенно захватывая муку от краёв углубления к центру. Когда масса станет густой, соберите её руками в плотный ком.
- Месите тесто 10–12 минут: надавливайте основанием ладони, складывайте и поворачивайте. Сначала масса будет сухой и неровной, затем станет плотной, гладкой и эластичной.
- Если спустя 3–4 минуты сухие крошки не собираются в ком, смочите ладони водой и продолжите замес. Повторите один раз при необходимости. Если тесто остаётся липким после 5 минут замеса, добавляйте муку по 1 чайной ложке.
Готовое тесто не липнет к сухим рукам, а неглубокая вмятина от пальца медленно выравнивается. Плотно заверните его в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут. За это время мука равномерно увлажнится, и тесто будет легче раскатать.
Как раскатать тесто
- Разделите тесто на 4 части. Одну слегка расплющите, остальные держите под плёнкой, чтобы поверхность не подсыхала.
- Установите на тестораскаточной машине самый широкий зазор и пропустите тесто через валики. Сложите пласт втрое и повторите прокатку на том же положении ещё 2 раза.
- Далее уменьшайте зазор на одно положение после каждого прохода. Если пласт начинает прилипать, слегка припылите его мукой или семолиной.
- Для обычной лапши раскатайте тесто до толщины примерно 0,8–1 мм. Готовый пласт тонкий и ровный, сквозь него заметна тень руки, но он не рвётся при переносе.
Без машинки раскатывайте каждую часть скалкой от центра к краям, регулярно поворачивая пласт. При необходимости обрежьте слишком длинные ленты на удобные отрезки.
Как нарезать и сварить лапшу
- Оставьте раскатанные пласты на 5–10 минут: поверхность должна перестать липнуть, но тесто должно оставаться гибким.
- Нарежьте лапшу машинкой или ножом на полоски желаемой ширины. Разделите полоски руками и слегка присыпьте мукой или семолиной.
- На каждые 100 г свежей лапши вскипятите не менее 1 л воды и добавьте 10 г соли.
- Стряхните с лапши лишнюю муку, опустите её в активно кипящую воду и сразу перемешайте.
- Варите тонкую свежую лапшу 2–3 минуты после повторного закипания. Попробуйте полоску: она должна быть упругой, без сырого мучного вкуса в центре. Более толстая лапша может потребовать ещё 1–2 минуты.
Как хранить домашнюю лапшу
Тесто содержит сырые яйца, поэтому не оставляйте свежую лапшу при комнатной температуре для длительного хранения.
- В холодильнике: слегка присыпьте лапшу мукой, сложите в закрытый контейнер и приготовьте в течение 24 часов.
- В морозильной камере: разложите небольшими порциями на подносе, заморозьте в течение 1–2 часов, затем переложите в пакет и подпишите дату. Для лучшего качества используйте в течение месяца.
Замороженную лапшу не размораживайте: опустите её в кипящую воду и варите на 1–2 минуты дольше свежей, проверяя готовность на вкус.