Липаза телячья - что это такое? Нужно ли (обязательно ли) добавлять её при приготовлении сыра?
Липаза – это натуральный фермент (энзим). Именно энзимы придают особый аромат каждому сорту сыра. Приготовить домашний сыр без применения липазы вполне возможно, но это будет достаточно «простой» сыр, т.к. многочисленные энзимы, которые изначально содержатся в свежем молоке, в процессе пастеризации разрушаются. Если же Вы намерены приготовить более «интересный» и насыщенный сыр, то липаза – то, что Вам нужно.
При приготовлении сыра используется липаза жвачных млекопитающих. Разные виды липазы (в зависимости от вида животных) дают различные оттенки и насыщенность ароматом.
Телячья липаза привносит наиболее мягкий и пикантный аромат. Спектр и насыщенность аромата можно регулировать количеством добавляемого фермента: 1 грамм (на 100 литров молока) даст наиболее мягкий оттенок. Соответственно 5 грамм препарата, растворённого в воде, придадут ярко-выраженный маслянисто-пряный аромат.
Козья и ягнячья липазы используют для более острые и стойкие ароматы. Опытные сыровары применяют их как в чистом виде, так и в сочетании друг с другом, в различных пропорциях.
Ваш ГуруВкуса