Разрыхлитель для теста – это сода и парочка секретных компонентов, рецепт

Чем можно заменить разрыхлитель для теста?

Этот вопрос возникает, когда пришло вдохновение испечь вкусненькое к чаю, а разрыхлитель внезапно закончился.

В «кислом» дрожжевом тесте биологическим разрыхлителем выступают грибки дрожжей, которые выделяют углекислый газ, обеспечивающий рост опары. В бисквите эффект воздушности достигается механическим способом – тщательным взбиванием яичных белков. В некоторых рецептах разрыхлителем служит крепкий алкоголь, минеральная газированная вода или большое количество сливочного масла. Но как быть, если ни один из вариантов не совместим с рецептом? Можно заменить гашеной или негашеной содой, но мы предлагаем вариант получше: приготовить полноценный разрыхлитель для теста своими руками. Это займет 1-3 минуты. Роль разрыхлителя – сделать тесто пористым, лёгким, хорошо пропекающимся, а выпечку – аппетитной.

 Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях 

«Секретный» состав химического разрыхлителя легко узнать, однажды прочитав его на упаковке. В списке присутствуют как минимум три ингредиента, хотя называться они могут иначе :

• пищевая (питьевая) сода,
• кислота
• мука или крахмал.

Ниже рассмотрим роль каждого ингредиента и возможные вариации названий, а пока запишите

рецепт разрыхлителя для теста:

Пропорции для пекарского порошка:

• 4,8 г соды,
• 3 г лимонной кислоты,
• 12 г крахмала или муки.

Если отмерять микроскопические количества перед каждой выпечкой желания нет, то этот же рецепт в чайных ложках: соедините в ёмкости 5 ч.л. соды, 3 ч.л. лимонки и 12 ч.л. муки (крахмала), разотрите комочки, тщательно перемешайте. Для отличного качества порошка просейте смешанные ингредиенты в стеклянную или пластиковую баночку с крышкой и осуществляйте свой план по выпечке, а остальное можно убрать в тёмное место до следующего раза.

Чтобы понять «как это работает», рассмотрим роль каждого компонента подробнее

Пищевая сода

Натрия гидрокарбонат (sodium bicarbonate), пищевая добавка Е 500(ii), которую в быту чаще называют пищевая или питьевая сода (синонимы: двууглекислый натрий, бикарбонат или гидрокарбонат натрия (химическая формула NaHCO3) – это белый мелкокристаллический порошок, широко используемый в пищевой промышленности и кулинарии.

Действие разрыхлителя основано на том, что сода вступает в реакцию с кислотой, содержащейся в уксусе, кефире, йогурте, кофе, шоколаде, вине, мёде, лимонном и других фруктовых соках – в зависимости от того, что используется в рецепте. В результате реакции выделяется углекислый газ, который и делает выпечку воздушной. Сама по себе сода делает тесто пористым совсем немного, разрушаясь при нагреве свыше 90⁰С. Иногда растворённую в воде соду добавляют в дрожжевое тесто для хлеба, чтобы убрать лёгкую кислинку.

Кислая соль

Разрыхлитель для теста (если он качественный и не просрочен) «сработает» даже если в рецепте нет кефира, уксуса и других, очевидно или не очевидно «кислых» ингредиентов. В пекарском порошке сода активируется входящей в его состав кислой солью (виннокаменной, карбоната аммония, пирофосфата натрия). Нередко в готовом (магазинном) и тем более домашнем пекарском порошке используется лимонная кислота – нейтральная пищевая добавка, которая также служит для обогащения вкуса изделий.

 Мука или крахмал

в составе разрыхлителя – это инертный наполнитель. В реакции не участвует и выполняет роль анти-слёживающего гигроскопичного компонента, который впитывает влагу в себя и не передаёт её другим веществам, предотвращая тем самым нежелательную (до срока) реакцию. Недобросовестные производители могут манипулировать с количеством этого недорого (относительно других) ингредиента в ущерб качеству. Найти «своего» производителя можно только опытным путем, так как указывать количество каждого ингредиента на упаковке законодательство не обязывает.  

Некоторые другие химические соединения, присутствующие в составе фабричных разрыхлителей для теста

• Пищевая добавка E450 имеет несколько подвидов, одним из которых является пирофосфат натрия 2-замещенный (E 450i), синонимы: пирофосфат динатрия, дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate).

Добавки Е 450 широко используются в пищевой промышленности в качестве разрыхлителя в кондитерских мучных изделиях, макаронных и хлебных изделиях. В сухих смесях и концентратах, молочных, пекарских и яичных порошках выполняют роль влагоудерживающего агента, регулятора кислотности и улучшителя структуры теста. Добавки E 450 признаны безопасными (4 класс по ГОСТ 12.1.007) при соблюдении допустимой нормы дозировки.

• Фосфат кальция, и другие соединения, объединённые в группу добавок Е341 – можно встретить в большом количестве продуктов и полуфабрикатов. Вещества позволяют стабилизировать форму, предотвратить расслоение ингредиентов, регулировать кислотность. В хлебобулочных изделиях и выпечке Е341 используется как разрыхлитель. Присутствует в порошкообразных продуктах (сухие сливки, молоко, других) выполняя роль антислёживателя. Соединения из группы Е341 разрешены во многих странах мира. Фосфаты кальция содержатся в организме человека (в костях, зубах). Однако, поступая в организм вместе с пищей, они включаются в процесс пищеварения.

• Карбонат кальция, пищевая добавка – краситель Е170 натурального происхождения без запаха и вкуса. Известен так же как «белый мел», получают его в процессе переработки природных отложений мела. Е170 используют в пищевой промышленности как разрыхлитель, краситель, стабилизатор, а также в качестве компонента лекарственных препаратов.

Кроме того, все вышеупомянутые добавки выступают как регуляторы кислоты. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей (соды, например) его увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне.

Производители продуктов используют добавки для продления срока годности продуктов, удобства транспортировки, хранения, предотвращения потери потребительских качеств. Прекрасно, что разрыхлитель для теста можно не только купить, но и выбрать, изучив состав или отдав предпочтение одному производителю. Но теперь, когда Вы знаете, как просто его приготовить «из подручных средств» подумайте, может пришло время отказаться хотя бы от части улучшителей? Тот самый случай, когда меньше – лучше.

Разрыхлитель или сода, что лучше, можно ли их заменить в рецепте и как

Пекарский порошок и пищевая сода выполняют одинаковую роль в сдобе. Если в рецепте есть закислитель, то вместо разрыхлителя можно взять соду.

Важно помнить, что в составе пекарского порошка сода - лишь один из ингредиентов и составляет лишь ¼ от общего веса, поэтому без ущерба для качества выпечки количество соды нужно уменьшить против указанной в рецепте дозы разрыхлителя. То есть вместо одной чайной ложки разрыхлителя взять лишь 1/3 ч.л. (или чуть меньше) соды. И наоборот: в 2,5-3 раза увеличить количество разрыхлителя, если предусмотренного рецептом бикарбоната натрия не оказалось.

В то же время, есть рецепты, в которых от замены лучше воздержаться. Так, например, в толстых блинах, если тесто на воде и без дрожжей, лучше использовать разрыхлитель (вкус соды будет ощутим) либо добавить «активатор» реакции - лимонный или апельсиновый сок. В выпечке с мёдом лучше использовать соду, не заменяя её разрыхлителем.

Удачной выпечки!

P.S. Поделитесь своим отзывом о рецепте, оставьте комментарий. Нам важно ваше мнение.  Ваш ГуруВкуса