Аранчини – рисовые шарики, рецепт с фаршем – сицилийская классика, пошагово. Arancini di riso

Шарики из риса с начинкой

– это самый известный сицилийский стрит фуд. Идеальная уличная еда, аранчино - или аранчина, как ее называют в западной части острова - отличная идея как для аперитива, так и для основного блюда и даже десерта. В чем его прелесть?

• В оболочку из риса можно упрятать любую начинку в любимой комбинации, вплоть до сладких, хотя классические Arancini Siciliani, конечно, al ragù: мясным фаршем, обжаренным с овощами. Именно этот рецепт и приводим ниже, но следовать ему совсем не обязательно!
• Аранчини формой и цветом напоминают небольшие апельсины. Но Вам не обязательно крутить шарики, как это делают в Палермо. Жители Катании и Сиракуз уверены, что истинный аранчино имеет форму вулкана Этна – т.е. конуса.
• Насыщенный цвет рису дает щепотка шафрана, приправа достаточно дорогая и не всегда под рукой. Но его вполне можно заменить куркумой
• Рисовые шарики можно жарить во фритюре, на сковородке или запечь при 180⁰С в духовке. В этом случае рис лучше чуть переварить, чем недоварить.

Продукты для 10-12 шариков:

• 500 гр риса самого простого, круглого и липкого, с высоким содержанием крахмала
• 70 гр сливочного масла
• 2 пакетика шафрана
• поваренная соль

Для начинки:

• 200 г фарша, смесь свинины и говядины,
• небольшая луковица или половина луковицы,
• небольшая морковь,
• корень сельдерея
• 2 лавровых листа
• 2-3 гвоздики
• 2-3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
• 200 мл томатного соуса
• 100 г замороженного или свежего зелёного гороха
• 1/2 стакана белого вина, но некоторые предпочитают красное
• поваренная соль

100 граммов тертого сыра качиокавалло – это такие висячие на веревке белые груши. Если его нет, можно заменить другой твёрдый сыр

Для панировки:

• 6-8 столовых ложек пшеничной муки
• панировочные сухари
• немного воды
• масло для жарки, в идеале - арахисовое

Как приготовить рисовый шарики аранчини

Если подготовительные работы проведете накануне, то назавтра останется работы останется «всего-ничего». Да и управляться с рисом и начинкой проще - они хорошо остыли, а обжаренный фарш пропитался соусом. Начнём с подготовки риса.

1. Его необходимо отварить в небольшом количестве (примерно 2:1) подсоленной воды, так, чтобы он оставался клеящимся и липким. Если жарить шарики будете во фритюре или на сковороде, в большом количестве масла, то рис можно чуть недоварить, al dente. Для запекания в духовке лучше подойдет переваренный рис.
2. Вмешайте в рис сливочное масло и разведённый в небольшом количестве воды шафран, пока смесь не станет однородной. Оставьте остывать.

Начинка из фарша для шариков:

1. Луковицу, кусочек корня сельдерея и морковь достаточно мелко нашинковать, обжарить на растительном масле и добавить фарш. Дайте ему подрумяниться примерно минуту.
2. Добавьте вино: оно деглазирует смесь и придаст яркость вкусу. В сковороду или сотейник добавьте томатный соус, лавровый лист и гвоздику, накройте крышкой и томите около получаса или чуть больше на слабом огне.
3. Когда соус загустеет, добавьте горох, доведите до готовности - минут 10-15.
4. Удалите лавровый лист и гвоздику и оставьте немного остыть. Примерно через полчаса добавьте натёртый сыр и соль по вкусу. Соус должен получиться достаточно густым.

Когда рис и мясной соус остыли, самое время сформировать аранчино. Чтобы готовые изделия получились более-менее одинаковыми, взвесьте рис и соус, полученный вес разделите на 10 или 12.  

Сформируйте из 1/10 риса шарик (или пирамиду), в центре сделайте углубление. Заполните середину рагу и закройте рисом. Придайте коническую или круглую форму.

Когда все апельсинчики сформированы, смешайте 6-8 ложек муки с водой, чтобы получилось тесто, чуть более густое, чем блинное. Покройте шарик этим тестом и обваляйте в панировочных сухарях.

Обжарьте до золотистого цвета во фритюре или на сковороде в большом количестве масла, действуя осторожно. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Аранчини готовы, подавайте их еще горячими

Варианты начинок для рисовых шариков:

1. шпинат и моцарелла
2. ветчина и моцарелла
3. набирающий популярность рецепт начинки со сливочным маслом: кусочек сливочного масла и кусочек сыра 
4. кусочки подкопчённого лосося или сёмги со сливочным сыром или зеленью
5. любые другие комбинации – на Ваш вкус

Для сладкоежек приготовьте Arancini Dolci al Cioccolato - сладкие аранчини с шоколадом. При варке добавьте в рис сахар и ваниль – по вкусу. Начинкой послужит кусочек шоколада или шоколадный крем Нутелла. Перед подачей посыпьте сахаром, пудрой, корицей или кокосовой стружкой.

Ваш ГуруВкуса